Clinfowiki

Konjakki (ransk. cognac) on Ranskassa määräalueella viinistä tislattu rypäleviina.^[1] Konjakki on brandyn alalaji. Sitä valmistetaan valkoisista viinirypäleistä tehtyä mehua käyttämällä ja tislaamalla, minkä jälkeen se kypsyy tammitynnyreissä useita vuosia.

Konjakki on nimetty Cognacin kaupungin mukaan.^[2][3] Konjakki-sana on suojattu maantieteellisenä merkintänä, ja sitä voivat käyttää vain Cognacin alueen tuottajat.^[4] Koska tislattujen juomien asetus kieltää maantieteellisen merkinnän kääntämisen suomen kielelle, konjakki-sanaa ei esimerkiksi pakkausmerkinnöissä saa käyttää Suomessa myytävästä aidosta konjakista, vaan nimenä tulee olla ranskankielinen Cognac.^[5][6]

Konjakkia saa Ranskan lain valvoman^[7] appellation d’origine contrôlée (AOC) -säädöstön mukaan tuottaa vain Cognacin AOC-alueella Länsi-Ranskassa. Konjakin tuotantoalueen rajat vahvistettiin 1. toukokuuta 1909 annetulla asetuksella, ja alueeseen kuuluu Charente-Maritimen departementti kokonaisuudessaan, suurin osa Charenten departementtia sekä muutamat kunnat Dordognen ja Deux-Sèvresin departementeista.^[8] Alueen rajat määriteltiin geologian professori Henri Coquandin 1800-luvulla seudun maaperästä tekemien tutkimusten perusteella.^[9] Alueen maaperä on erittäin kalkkista ja ilmasto merellinen ja leuto. Nämä olosuhteet tuottavat ohutta ja hapanta mutta hyvin aromaattista viiniä, joka soveltuu erittäin hyvin brandyn valmistamiseen.^[10]

Vuonna 1938 konjakin tuotantoalue jaettiin kuuteen kasvualueeseen, cruhun. Joka crulla on omat tyypilliset piirteensä sekä maaperässä että ilmastossa, mikä antaa rypäleille omanlaatuisensa luonteen.^[11]

1. Grande Champagne, arvostetuin ja kalkkipitoisin alue. Konjakit ovat kevyitä ja täyteläisiä. Kokonaispinta-ala 35 700 hehtaaria, konjakkiin käytettävien rypäleiden viljelypinta-ala 13 000 hehtaaria.^[11]
2. Petite Champagne, maaperän kalkki tiiviimpää ja hiukan heikkolaatuisempaa Grande Champagnen alueeseen verrattuna. Kokonaispinta-ala 68 400 hehtaaria, rypäleiden viljelypinta-ala 16 000 hehtaaria.^[11]
3. Borderies, pienin kuudesta crusta. Maaperä on kalkin ja saven sekoitusta. Rypäleet kypsyvät aiemmin kuin muiden alueiden, ja sen konjakit ovat pehmeitä ja hienostuneita. Kokonaispinta-ala 13 440 hehtaaria, rypäleiden viljelypinta-ala 4 000 hehtaaria.^[11]
4. Fins Bois ympäröi kolmea edellä mainittua aluetta. Maaperä on kalkkia ja kalkkikiveä. Konjakki on pehmeää ja notkeaa. Kokonaispinta-ala 354 200 hehtaaria, rypäleiden viljelypinta-ala 33 000 hehtaaria.^[11]
5. Bons Bois ympäröi puolestaan Fins Bois'ta. Alue on entistä alttiimpi meri-ilmastolle, ja maaperä on etupäässä savea. Alueen konjakit kypsyvät nopeasti, ja ne ovat maultaan voimakkaita. Kokonaispinta-ala 386 600 hehtaaria, rypäleiden viljelypinta-ala 12 000 hehtaaria.^[11]
6. Bois Ordinaires, maaperä on hyvin hiekkaista, ja meri-ilmaston vaikutuksen vuoksi konjakit ovat usein maultaan hyvin suolaisia. Alueen konjakkeja ei yleisesti pidetä kovinkaan laadukkaina. Kokonaispinta-ala 274 176 hehtaaria, rypäleiden viljelypinta-ala 1 700 hehtaaria.^[11]

Mikäli konjakkiin käytetyt tisleet on tuotettu ainoastaan Grande ja Petit Champagnen alueen rypäleistä ja vähintään 50 % tisleistä on Grande Champagnen alueelta, voidaan konjakin etikettiin lisätä merkintä ”Fine Champagne”.^[12]

Neljä suurinta konjakintuottajaa ovat Courvoisier, Hennessy, Martell ja Rémy Martin.^[13]

Konjakki valmistetaan tekemällä mehua valkoisista viinirypäleistä. Mehuun käytetään 95-prosenttisesti Ugni blanc -rypäleitä, mutta myös Folle blanchea ja Colombardia käytetään usein. Rypäleet poimitaan lokakuun ja marraskuun aikana, ja ne puristetaan välittömästi joko perinteisillä lautaspuristimilla tai nykyaikaisilla paineilmapuristimilla. Puristamisen jälkeen mehu laitetaan käymisastioihin. Käymisvaiheessa viiniin ei saa lisätä sokeria, eikä myöskään rikkidioksidia käytetä. Käyminen kestää kolme viikkoa, minkä jälkeen viini on noin 8–9-prosenttista ja hapanta. Yhteen konjakkilitraan tarvitaan yhdeksän litraa viiniä.^[14]

Viini tislataan välittömästi käymisen jälkeen, ja tislaus on ohi maaliskuun 31. päivään mennessä. Konjakki tislataan kahdesti, toisin kuin useimmat muut brandyt: ensimmäisen tislauksen jälkeen se on noin 30-prosenttista alkoholia ja toisen tislauksen jälkeen 72-prosenttista. Viini esilämmitetään nykyisin ennen tislausta. Tislaus on lain mukaan suoritettava kuparipannuissa: kupari jakaa lämmön tasaisesti ja auttaa pidättämään viinissä tiettyjä sulfiitteja ja rasvahappoja. Toisessa tislauksessa käytettävän pannun vetoisuuden on oltava lain mukaan korkeintaan 30 hehtolitraa. Koko tislaus kestää alle 24 tuntia.^[15]

Tislaamisen jälkeen syntynyttä raakaa konjakkia kutsutaan ”elämänvedeksi” (eau-de-vie). Eau-de-vie on väritöntä, ja sen alkoholipitoisuus on noin 72 tilavuusprosenttia. Se laitetaan tammitynnyreihin kypsymään vähintään kahdesta vuodesta jopa yli 50 vuoteen. Tammitynnyreihin käytettävän tammen pitää lain mukaan olla vähintään 50-vuotiasta. Tynnyreihin käytetään puun alaosan puuainesta. Tynnyrin yleisin tilavuus on 350 litraa. Uusia tynnyreitä käytetään nuoren konjakin varastointiin kuuden kuukauden ajan ennen sen siirtämistä vanhempiin tynnyreihin. Tammitynnyristä liukenee juomaan erilaisia aromiaineita, kuten tanniinia ja ligniiniä, ja konjakki saa tammitynnyristä myös rusehtavan värinsä. Tynnyreissä olevasta nesteestä haihtuu vuosien kuluessa 3–6 prosenttia, mistä alkoholia on 0,4–0,5 prosenttiyksikköä. Haihtunutta osaa kutsutaan ”enkelten osuudeksi”. Se korvataan tynnyreissä vuosittain tuoreemmalla konjakilla.^[16]

Konjakkeihin sekoitetaan useita eri tisleitä eri vuosikerroilta ja tuotantoalueilta. Tavallisessa VS-konjakissa voi olla 40 eri tislettä ja joissain konjakeissa jopa 200. Valmis konjakki laimennetaan vähitellen 40-prosenttiseksi lisäämällä tislattua vettä tai laimeaa brandya. Jotkut tuottajat värjäävät konjakin lopuksi karamellisoidulla sokerilla tai maustavat sitä sokerisiirapilla.^[17]

Konjakin kypsytysajan mukaiset laatuluokat ranskalaisen ammattijärjestö Bureau national interprofessionnel du cognacin (BNIC) luokituksessa:

• VS (Very Special) tai ✯✯✯ (kolme tähteä), nuorinta elämänvesierää kypsytetty vähintään kaksi vuotta.^[18]
• VSOP (Very Superior Old Pale^[19]), nuorinta elämänvesierää kypsytetty vähintään neljä vuotta.^[20]
• Napoleon, nuorinta elämänvesierää kypsytetty vähintään kuusi vuotta.^[21]
• XO (Extra Old), nuorinta elämänvesierää kypsytetty vähintään kymmenen vuotta.^[21]

Lisäksi laatu Hors d’âge vastaa XO-laatua, mutta käytännössä sitä käytetään useimmiten jopa sitäkin vanhempiin sekoituksiin.^[21]

Charenten ja Charente-Maritimen alue on ollut jo kauan tärkeä viinintuottaja sen leudon ilmaston, kalkkisen maaperän ja kulkuväylänä toimivan Charentejoen läheisyyden vuoksi. Cognacista on asiakirjojen mukaan viety viiniä ainakin 1100-luvulta alkaen. Hollantiin La Rochellen sataman kautta tuodut viinit olivat kuitenkin hapokkaita ja mietoja sekä kärsivät laivamatkasta, joten hollantilaiset alkoivat tislata niitä. Myöhemmin ranskalaiset ryhtyivät tislaamaan Charentejoen viinejä kahteen kertaan, ja tuloksena syntynyttä viiniä alettiin kutsua brandyksi.^[22]

1600-luvulla saivat alkunsa ensimmäiset suuret konjakkitalot. Konjakin tuotantoon liittyvät alat kasvoivat 1700-luvulla, jolloin alueelle syntyi myös lasipullo- ja kuljetuslaatikkoteollisuutta. Vuonna 1872 viinikirva saapui konjakkialueelle, mikä esti konjakin tuotannon, kunnes köynnökset oli saatu korvattua amerikkalaisilla.^[23]

Konjakki voidaan nauttia sellaisenaan tai juomasekoituksessa. Sitä suositaan kahvin ja suklaan kanssa juotavaksi. Sellaisenaan konjakki nautitaan yleensä joko suuresta ja pyöreäkupuisesta aromilasista tai tulppaaninmuotoisesta ylöspäin suippenevasta lasista. Konjakkiammattilaisten Cognac Summit -kokouksen suosituksen mukaan konjakki tulisi nauttia tulppaaninmuotoisesta lasista, sillä se säilyttää konjakin aromit ja ohjaa ne suoraan nauttijan nenään ilman, että alkoholin höyryt ryntäisivät lasista ulos.^[24]

• Karlstén, Jari: Juomista jaloimmat: Väkevien alkoholijuomien historia ja valmistus. Helsinki: Art House, 2007. ISBN 978-951-884-414-6

• Uusitalo, Antti: Kertoisinko konjakista?. Jyväskylä: Minerva, 2005. ISBN 952-5591-24-7

• Bureau National Interprofessionel du Cognac. (ranskaksi)