Bioinformatics Wiki

Cāseus (-ī, m.) est cibus solidus e lacte vaccarum, caprarum, ovium, vel aliorum mammalium factus. Bacteria lac acidificant; coagulum coagulat; sal insuper additur. Casei venditantur varietatum permultarum, aut novi aut veteres, interdum fumosi vel herbis condimentariis additis, alii sale conditi; ad caseos nonnullos conficiendos opus est mucore. Hoc cibo temporibus praehistoricis invento homines Europae, Asiae Mediae et Occidentalis, Africae Borealis et Orientalis fere omnes usi sunt; homines regionum aliarum—ante migrationes temporis recentioris—nec faciebant, nec comedebant.

Caseus haec res a Romanis antiquis appellatur, verbo origine Indoeuropaeo utentibus cui significatio a fervore bacteriis effecto est. Cāseus, si vero a radice Indoeuropaea *k^wath- est (cf. Sanscrite kvath- 'fervere', Gothice hwaþjan 'spumare', Slavonice kvasŭ 'fermentum'), his fere mutationibus phoneticis exstitit: *k^wāt(h)-to- > *k^wāsso- 'fermentum', cui -eus suffixum est: *quāsseus > (post rhotacismum) *quāseus > cāseus.^[1] Sunt quidem qui hanc etymologiam repudient de longa radicis /ā/ vocali dubitantes et multiplicitatem mutationum phoneticarum respuentes.^[2]

Caseus Protogermanice appellatus est *jūsta-z (a quo verbo per mutuationem Finnice juusto) > Nordice ostr (> Suecice ost). Ita dictum est a spissitudine lactis acidificati, cf. Latine iūs et iūscellum, Sanscrite yūṣa- 'iuscellum'. Lituanice sūris nuncupatur, Lettonice siers a gustu eisdem bacteriis effecto (confer Anglice sour 'acidus'). Graeci autem τυρός [ty:'ros] 'caseus' appellaverunt, quarta radice Indoeuropaea usi, significatione ex operatione coaguli facta; cf. Avestane tūiri- 'lac coagulatum', nec non Latine obturare et turunda (qua anseres saginantur).

In linguis hodiernis Europaeis verbum Latinum interdum adhibetur, e.g. Italiane cacio, Dacoromanice caş, Lusitane queijo; per mutuationem in linguam Germanicam antiquam Theodisce Käse, Nederlandice kaas, Anglice cheese; per mutuationem in Celticam Cambrice caws, Hibernice caise. Sed e nominibus Protoromanicis *forma et *formaticum (cf. Latine "forma" [in qua caseus siccatur] et "formula" [caseolus]^[3]) defluunt nomina Francogallica fourme et fromage, e quo mutuatum est Italianum formaggio^[4] (macaronice "formaium" et "formaiettum").^[5]

Domesticatio animalium lactantium a millennio septimo a.C.n. incepta est, scilicet caprarum et ovium in Asia meridioccidentali, boum vel ibidem vel in Africa Saharana; tardius et in aliis regionibus equorum, bubalorum necnon camelorum. Qua autem epocha homines aut lacte uti coeperint aut caseum invenerint, usque adhuc nescimus. Si recte Andreas Sherratt proventuum secundariorum commutationem distinxit, lac (sicut et pellis et lana) minime adhibita est ante hanc vicissitudinem, quae millennio quarto a.C.n. ineunte fortasse accidit in Asia meridioccidentali. Alii nunc inventionem mulctionis ad millennium septimum remittunt.^[6] Archaeologi vestigia lipidorum lacticarum in reliquiis vasorum fictilium eius temporis reperiunt in Asia, temporis paullo posterioris in Europae partibus et in Britannia meridionali.^[7] Ita, hominibus ab eo tempore lac conligentibus, inventio casei mox evenerit; lac enim in saccis ex animalis stomacho confectis effusum saepe coagulat; sale insuper e corio adsorpto, fit caseus servabilis et (iis qui lactosum tolerant hominibus) edulis. Primam inventionem in Europa, Asia Meridioccidentali, Africa Septentrionali seu Orientali, petimus quia in his regionibus, ut apparet, ea hominis mutatio accidit, quae digestionem lactosi adultis permitteret.^[8]

In Aegypto, ut creditur, casei duo in sepulchro quodam domus regiae primae (c. 3100–2900 a.C.n.) reperti sunt, titulis "rwt australis" et "rwt borealis" adiectis (rwt fortasse 'caseus' significat). In glossariis Sumero-Accadicis nomen casei est ga-har, et varietates fere viginti enumerantur, inter quas "candidus", "recens", "pinguis" et "acidus". Similiter in lingua Accadica nomina varietatum nonnullarum scimus, inter quas caseorum herbis, dactylis seu vino conditis; Hethitice casei potuerunt huelpi 'recentes' esse vel damaššanzi 'pressi', seu etiam "aridi", "veteres" etc. Ergo iam ante epocham classicam casei secundum indicia satis multa iudicati sunt et a regionibus distinctis nuncupati.

Caseos incolae Graeciae cognoverunt iam ante vulcanicam Therae eruptionem: ibi enim in fossionibus Therasiae caseus (sicut in Aegypto) repertus est; in documentis scripturae linearis B saeculi XIII a.C.n. casei iuxta vinum aliaque alimenta numerantur. Casei Graeci praesertim e lacte caprino ovinoque facti sunt (et hodie fiunt); in montibus Graeciae continentalis a pastoribus confecti, etiam in insulis Creta necnon Cythno, ad Athenas aliasque urbes provenerunt. Saeculo V a.C.n., caseus e Sicilia Athenas importatus est, e lacte caprino ovinoque commixto factus. Confectio casei iam a poëta Odysseae descriptus est; Cyclops enim huius carminis ut pastor (vel Siciliae vel insulae mythicae nativus) capras et oves mulget caseolosque in fiscinis siccat, quos Odysseus aliique nautae comedunt.

De caseo in aliis regionibus Europae ante tempora Romana facto perpauca scimus. Romani et in Italia caseum confecerunt amaveruntque, et in provinciis imperii fere omnibus confectioni casei favebant et pro legionibus emerunt. Caseum in taberna venalem carmen Copa describit ("sunt et caseoli, quos iuncea fiscina siccat");^[9] caseus ad confectionem moreti adhibetur ("sale durus adeso caseus adicitur");^[10] caseos satis multos Martialis aliique scriptores enumerant et cismarinos (Italicos, Hispanicos, Gallicos, Alpinos) et transmarinos (Graecicos, Asiaticos) in varietatibus nonnullis: molles, recentes, manu pressos, aridos, veteres, fumosos, sale conditos. Inter nomina specialia nobis cogniti sunt Tolosas, Gabalicus, Nemausensis, Vatusicus, Caedicius, Trebulanus, Vestinus, Lunensis (e Luna proveniens et imagine Lunae impressus), Docleas, Bithynus necnon caseus fumosus Velabrensis in media Roma confectus.^[11]

Imperio occidentali dirupto, de confectio casei in Europa medievali pauciora scimus; sed ex hac periodo primas notitias habemus et casei e lacte bubalorum in Italia confecti, et casei aerugosi (i.e., ope mucoris confecti) Francici. Talis enim caseus episcopus quidam, secundum Notkerum Balbulum, Carolo Magno intulit.^[12] Confectio casei a scriptoribus de re rustica eius temporis explicatur, crediturque e verbis Ibn al-'Awwam caseum bubulum primum tunc gratiorem fieri;^[13] sed varietates et nomina specialia a fontibus absunt, Parmensi excepto quem primus Boccacius anno circiter 1350 nominat,^[14] Valachicoque et Cretico in carminibus Prodromicis,^[15] Siculo in fontibus Arabicis.^[16] Sed sine dubio hoc periodo in tota Europa caseus confectus est sicut et temporibus recentioribus.

In fontibus Europaeis saeculorum XV–XX, permultae varietates enumerantur ex omnibus fere civitatibus sed praecipue Franciae, Italiae, et ante omnes alias Sabaudiae. Ibi enim gastronomia casei primum inventam esse creditur, caseo exotico Briae a Chiquardo coquo ducum Sabaudiae in libro manuali Du fait de cuisine anno fere 1420 postulatis, libroque Summa lacticiniorum anno 1477 divulgato a Panthaleone de Conflentia, medico eiusdem ducatus. Eodem tempore casei singuli Helvetiae, Angliae, Nederlandiae, Germaniae primum enumerantur; de caseo Hispaniae, Graeciae civitatumque Europae septentrionalis et orientalis graduatim plura in fontibus variis conscribuntur.

A principio lac acidificatur, ope bacteriorum aut interdum suci limonum seu aceti; ita saccharum in acidum lacticum convertitur. Mox calefit lac et coagulatur ope coaguli cuiusdam, praecipue aut rennini ex abomasis vitulorum subrumorum extracti, aut bacteriorum per combinationem geneticam recenter creatorum. Ita lac "gelatum" (caseus futurus), crebriter commotum, sectum, versum, sale sparsum, siccatum, compressum, a sero gradatim separatur. De caseo Cheddar olim sermone eius regionis dicebatur: "If you will have a good cheese, and have 'n old, you must turn 'n seven times before he is cold" ("si vis bonum caseum habere et servare, antequam refrigescat debes septies versare"). Perfectio casei in libro Francogallico Le mesnagier de Paris, anno fere 1393 scripto, sic Latine praecipitur:

Non Argus nec Helena nec Maria Magdalena
Sed Lazarus et Martinus respondens Pontifici!

– - , Le mesnagier de Paris

E quo discimus caseum nec candidum (sicut Helena) nec lacrimosum (sicut Magdalena) nec oculosum (sicut Argus) esse oportere sed maculosum (sicut Lazarus) et solidum (sicut Martinus Gosius).

Exstant autem complures casei varietates, inter se differentes et forma et duritie necnon sapore atque odore. Casei interdum teneri et recentes venditantur, alii multos menses, alii duos vel tres annos servati. Casei varii fiunt sale plus vel minus addito; materie plus vel minus siccata et pressa; forma maiore seu minore, compacta sive extensa. Casei aliqui in siccando iterum ac saepius trahuntur; texturam ita accipiunt resticulosam (Italiane pasta filata; sic fiunt Mozzarella e lacte bubalino, Caciocavallo, necnon alii). Insuper varietates oriuntur e servatione et curatione caseorum. Sunt qui caseos rapidius maturant, mucoris ope exterioris (sicut Briam, Camembert, Neufchâtel); alii salsura lavant, sed et cerevisia, vino, aqua vitae, itaque bacteria nutriunt saporemque et odorem valde fortificant (sicut caseorum Époisses, Maroilles, Munster); nonnulli foliorum ope madent (sicut Mothais sur feuille et Valdeón) vel lignorum (sicut Mont d'Or); alii caseos fumosos parant. Multi mucorem introducunt (ita maturescuntur casei aerugosi Valdeón, Cabrales, Roquefort, Gorgonzola, Stilton). Nonnulli insecta laete accipiunt, aut Tyroglyphum casei (in Milbenkäse, Mimolette vieille et caseos Cantal vetustiores) aut Piophilam casei (in caseum marcidum Sardum).

Casei veteres saepissime e lacte crudo fiunt; casei recentes aliqui e crudo, nonnulli e pasteurizato, hosque solos licet in Civitatibus Foederatis venundare. Et casei organici venditantur, pretiosi sed nonnullis ob puritatem grati.

Primus omnium auctorum nobis cognitorum Columella, scriptor de re rustica Romanus saeculi I, disertim "de caseo faciendo" praecepit:

[Caseus] porro si tenui liquore conficitur, quam celerrime vendendus est, dum adhuc viridis sucum retinet, si pingui et opimo, longiorem patitur custodiam. Sed lacte fieri debet sincero et quam recentissimo ... et id plerumque cogi agni aut haedi coagulo ... Minimum autem coagulum recipit sinum lactis argentei pondus denarii, nec dubium quin fici ramulis glaciatus caseus iucundissime sapiat. Sed mulctra cum est repleta lacte, non sine tepore aliquo debet esse, nec tamen admovenda est flammis, ut quibusdam placet, sed haut procul igne constituenda, et confestim cum concrevit liquor, in fiscellas aut in calathos vel formas transferendus est; nam maxime refert primo quoque tempore serum percolari et a concreta materia separari. Quam ob causam rustici ... pondera superponunt, quibus exprimatur serum; deinde ut formis aut calathis exemptus est, opaco ac frigido loco, ne possit vitiari, quamvis mundissimis tabulis conponitur, aspargitur tritis salibus, ut exsudet acidum liquorem, atque ubi duratus est, uehementius premitur, ut conspissetur, et rursus torrido sale contingitur rursusque ponderibus condensatur. Hoc cum per dies novem factum est, aqua dulci abluitur et sub umbra cratibus in hoc factis ita ordinatur, ne alter alterum caseus contingat et ut modice siccetur, deinde quo tenerior permaneat, clauso neque ventis obnoxio loco stipatur per conplura tabulata. Sic neque fistulosus neque salsus neque aridus prouenit, quorum vitiorum primum solet accidere si parum pressus, secundum si nimio sale inbutus, tertium si sole exustus est. Hoc genus casei potest etiam trans maria permitti; nam is, qui recens intra paucos dies absumi debet, leuiore cura conficitur, quippe fiscellis exemptus in salem muriamque demittitur et mox in sole paulum siccatur.

– Columella, Rei rusticae libri 7.8

Nonnulli aromata caseis addunt, inter quae piper et allium; idem Columella dixit: "Sunt qui thymum contritum cribroque colatum cum lacte cogant; similiter qualiscumque uelis saporis efficere possis, adiecto quod elegeris condimento."^[17] Crema caseis quibusdam additur (Caprice des dieux, Brillat-Savarin, aliis). Tempore nostro "casei confecti" (inter quos American cheese) fiunt e caseo, sero vel aliis lacticiniis, sale, coloribus chemicis et emulsificantibus.

De quibusdam caseis fere nihil in fontibus litterariis et historicis patet. Alii famosissimi sunt:

• Inter Italicos, iuxta Parmensem, reperiuntur in litteris Marcelinus Florentinus (hodie fere oblitus), Cascabellus e regionibus meridionalibus advectus, Pecorinus Sardus necnon Romanus, temporibusque iam recentioribus mozzarella e lacte bubalino et Gorgonzola (in oppido Concordiola olim venundata);
• Apud Francicos, iuxta Briensem, recognoscuntur in fontibus crebrissime casei Craponensis et Viry (temporibus nostris perditi), Roquefort, Cantal, Abondance, Munster, Maroilles, Pont-l'Évêque generatimque casei in Sabaudia, Pictaviense, Arvernia et Normannia confecti; recentius etiam Reblochon, Camembert omnium vulgatissimus, Neufchâtel Parisiis valde amatus, Géromé, hic autem tempore nostro cum Munster confusus, et Comté quem olim confectores Gruyère de Comté appellaverant;
• Ex Helvetia celebres Gruyère, Appenzeller, Schabziger, Mont d'Or (hic etiam e finibus Franciae);
• Inter caseos Anglicos Cheshire, Cheddar, Stilton, Double Gloucester, Blue vinny;
• Apud Hispanos Manchego, Cabrales, Valdeón;
• Inter Graecos Myzethra, sed recentius praecipue Pheta.

Iam a saeculo XVI aliqui scriptores nomina singula caseorum recitant ut odores macelli, cibi, cenae, in mente lectorum evocent. Indicem caseorum quem Franciscus Rabelaesus in Gargantua scribere oblitus est, translator Theodiscus Iohannes Fischart in Affentheurlich naupengeheurliche Geschichtklitterung inseruit: "Parmasaner auß Walen, die man nicht schneiden, brechen, rauffen noch ropffen darff, sondern schaben ... Mönsterkäß auß dem Weinsas ... Kreutzkäß von Werd, welche die Schweitzer gern im Wapen führen ... tausentpfündig Finlendisch Geyßkäß mit Mirten gereuchert" una cum multis aliis. Idem Fischart sententias macaronicas addidit: "Caseus und caepe, die kommen ad prandia saepe ... Caseus und panis sind köstliche fercula sanis".^[18] In litteris saeculi XIX exeuntis legimus apud Aemilium Zola descriptio tabernae caseariae in macello maximo Parisiano: ibi olfactantur "des port-salut, semblables à des disques antiques ... un chester couleur d'or ... un gruyère, pareil à une roue tombée de quelque char barbare ... les mont-d'or, jaune clair, puant une odeur douceâtre ... un livarot, accouchant d'un peuple de vers ... un géromé anisé répandait une infection telle que des mouches étaient tombées autour de la boîte".^[19]

Batavis hodiernis caseus ad ientaculum infertur; aliis potius ad prandium seu cenam, Francis ante dulcia, Britannis post dulcia, quibusdam dulciis omissis. Ad cenas generosiores et in popinis infertur saepe catillus caseos varios praebens quorum convivae frusta tum hinc tum illinc capiunt et cum pane seu biscocto sumunt. Sed apud permultos homines caseus simpliciter manducatur cum pane, epulam fere totam in se constituens; saepe in panem imponitur et sic coquitur (Anglice: toasted cheese sandwich, Welsh rarebit; Francogallice: croque-monsieur).

Medici antiqui caseum inter medicamenta digestiva numeraverunt. Marcellus Burdigalensis dixit: "Caseus ovillus vetustus in cibo sumptus vel rasus et cum vino potus coeliaco medetur."^[20] De caseo sic praecepit carmen mediaevale sub titulo Regimen sanitatis Salernitanum:

Caseus est frigidus, stipans, grossus quoque, durus.

Caseus et panis, bonus est cibus hic bene sanis.
Si non sunt sani, tunc hunc non iungito pani.
Ignari medici me dicunt esse nocivum,
sed tamen ignorant cur nocumenta feram.
Languenti stomacho caseus addit opem,
si post sumatur terminat ille dapes.

Qui physicam non ignorant, haec testificantur.

– - , Regimen sanitatis Salernitanum

Studia regiminis hodierna caseum praebere docent praecipue calcium, proteinum, phosphorum, et pingue saturatum. Qui 30 grammata casei Cheddar sumit 7 grammata proteini, 200 milligrammata calcii adsorbet.^[21] An pingue saturatum in caseo continutum morbos cardiacos circulatoriosque concitat, non satis liquet: Franci enim et Graeci, qui plus quam alii casei consumunt, morbis cardiacis minus subiiciuntur.

Ex omnibus orbis terrarum civitatibus in quibus caseus fabricatur, decem praecipui annis 2006–2008 fuerunt:

• Civitates Foederatae Americae : kg 4 275 000 000 (2006)
• Germania : kg 1 927 000 000 (2008)
• Francia : kg 1 884 000 000 (2008)
• Italia : kg 1 149 000 000 (2008)
• Nederlandia : kg 732 000 000 (2008)
• Polonia : kg 594 000 000 (2008)
• Brasilia : kg 495 000 000 (2006)
• Aegyptus : kg 462 000 000 (2006)
• Argentina : kg 425 000 000 (2006)
• Australia : kg 395 000 000 (2006)

Ex orbis terrarum civitatibus unde caseus aliis nationibus exportatur, decem praecipui anno 2004 fuerunt:

• Francia : $2 658 441 000
• Germania : $2 416 973 000
• Nederlandia : $2 099 353 000
• Italia : $1 253 580 000
• Dania : $1 122 761 000
• Australia : $643 575 000
• Nova Zelandia : $631 963 000
• Belgia : $567 590 000
• Hibernia : $445 240 000
• Britanniarum Regnum : $374 156 000

Ex orbis terrarum populis caseum hodie edentibus, hi sunt qui pondus maximum per hominem anno 2003 consumpserint:

• Graeci : kg 27.3 per hominem per annum
• Franci : kg 24.0
• Itali : kg 22.9
• Helveti : kg 20.6
• Germani : kg 20.2
• Batavi : kg 19.9
• Austriaci : kg 19.5
• Sueci : kg 17.9

• Axiliacensis
• Congorciola

Fontes antiquiores

• 1477 : Panthaleo de Conflentia, Summa lacticiniorum completa (editio 1508)
• 1541 : Conradus Gesnerus, Libellus de lacte, et operibus lactariis, philologus pariter ac medicus ... Tigurini, 1541 Textus apud Google Books
• 1804 : Grimod de la Reynière et al., Almanach des gourmands vol. 2 (2a ed. 1804) pp. 222-229

Litterae recentiores

• Roland Barthélémy, Arnaud Sperat-Czar, Cheeses of the world: a season-by-season guide to buying, storing and serving. London: Hachette Illustrated, 2004.
• Robert Carlton Brown, The Complete Book of Cheese. Novi Eboraci, 1955 Textus apud gutenberg.org
• Osbert Burdett, A little book of cheese. London: Gerald Howe, 1935
• M. S. Copley et al., "Dairying in antiquity" in Journal of archaeological science vol. 32 (2005) pp. 485-546
• Andrew Dalby, Cheese: a global history. Londinii: Reaktion Books, 2009. ISBN 9781861895233
• Catherine Donnelly, ed., The Oxford Companion to cheese. Novi Eboraci: Oxford University Press, 2016
• Patrick F. Fox, ed., Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: General Aspects. Novi Eboraci: Springer, 1999. ISBN 0-8342-1338-9 (Paginae selectae apud Google Books)
• J. G. Gibb, D. J. Bernstein, D. F. Cassedy, "Making cheese: archaeology of a nineteenth century industry" in Historical archaeology vol. 24 (1990) pp. 18-33
• Sundaram Gunasekaran, M. Mehmet Ak, Cheese Rheology and Texture. CRC Press, 2002. ISBN 1-58716-021-8 (Paginae selectae apud Google Books)
• Sarah B. McClure et al., "Fatty acid specific δ13C values reveal earliest Mediterranean cheese production 7,200 years ago" in PLOS One (5 Septembris 2018)
• J. Mulville, A. Outram, edd. The zooarchaeology of fats, oils, milk and dairying. Oxonii: Oxbow Books, 2005
• Ivana Ožanić Roguljić, "De caseo faciendo" in Prilozi Instituta za arheologiju u Zagrebu vol. 27 (2010) pp. 171-176
• André L. Simon, Cheeses of the world. London: Faber, 1960

De singulis regionibus

• Daniel Balland, "Cheese" in Encyclopaedia Iranica Online (1991/2011)
• Carlo Ginzburg, The Cheese and the Worms: The Cosmos of a Sixteenth-century Miller. Johns Hopkins University Press, 1992. ISBN 0-8018-4387-1 (Paginae selectae apud Google Books)
• Frederick J. Simoons, "The traditional limits of milking and milk use in southern Asia" in Anthropos vol. 65 (1970) pp. 547-593 JSTOR
• Charles Thom, Walter W. Fisk, The book of cheese. Novi Eboraci: Macmillan, 1918 Textus apud Internet Archive

De singulis caseis

• Pierre Boisard, Le Camembert: mythe national. Lutetiae: Calmann-Lévy, 1992; titulo Le camembert, mythe français, Lutetiae: Odile Jacob, 2007
• Trevor Hickman, The history of Stilton cheese. Stroud: Alan Sutton, 1996
• Kees de Roest, The production of Parmigiano-Reggiano cheese : the force of an artisanal system in an industrialised world. Assen: Van Gorcum, 2000

• Handkäse
• Lactarium

Vicimedia Communia plura habent quae ad caseum spectant.

Generalia

• Encyclopaedia caseorum apud cheese.com (Anglice)
• Encyclopaedia caseorum apud formaggio.it (Italiane)
• Die Käseseite (situs casei) (Theodisce)
• Univers Fromages (encyclopaedia) (Francogallice)
• Renee Shelton, "Cheese Guide & Terminology" (Anglice)
• De caseo apud The Cook's Thesaurus (Anglice)
• De lacticiniis (Francogallice)
• Fromage du Mois: the quest for amateur cheese excellence (Anglice)
• Tout Un Fromage: Le blog de référence sur le Fromage (Francogallice)

Confectio casei

• "Le fromage" apud La science et vous (Francogallice)
• "La fabrication du fromage en vidéo" (Francogallice)
• "Cheese site" apud University of Guelph Food Science (Anglice)
• David B. Fankhauser, "Beginning cheese making" (casei confectio) (Anglice)

Specialia

• Cheese Market News: the weekly nerwspaper of the nations cheese and dairy/deli business (De mercatura casei in Civitatibus Foederatis) (Anglice)
• Statistica de mercatura casei in orbe terrarum (Anglice)
• Statistica de mercatura casei Europaea (Theodisce, Francogallice, Anglice)
• De mercatura caseorum Francica (Francogallice)
• De syllabis caseorum (Theodisce, Anglice)
• Journée nationale du fromage (celebratio annualis caseorum Francica) (Francogallice)