苦味 ( 粵拼 :fu2 mei6 )
係一種味道 ,屬於人類嘅五種基本味道之一。苦味嚟自好多種有機化合物 ,本來係身體偵測植物毒素 嘅機制,所以無論係人定其他動物天生都會抗拒呢隻味。不過唔係所有苦嘅嘢都係有毒嘅,有啲仲好有益健康,所以世界各地唔少人都會食或者飲啲苦嘅嘢。
感應
苦味係人類味蕾 感應到嘅五種基本味道之一。包括人類在内嘅脊椎動物 ,本來係為咗偵測毒素 ,先至進化出感應苦味嘅味覺感受器 。一食到苦味,原理上身體就會本能噉抗拒,繼而𦧲 loe1 返啲可能有毒嘅嘢出嚟[1] 。而因為自然界有毒嘅物質有好多種,所以對應嘅味覺感受器都有好多款。齋計人類嘅就有廿五款咁多,每款都會對唔同物質作唔同程度嘅反應[2] [3] 。
科學原理
人類之所以食得出苦味,靠嘅係味蕾表面嘅 TAS2R(味覺感受器類型2)[4] [5] 。TAS2R 係一種 G蛋白偶聯受體 。佢遇著對應嘅苦味物質嗰陣會激發 G蛋白,繼而引致一連串嘅化學反應令到個細胞去極化 ,最後形成訊號俾中樞神經 知食咗苦嘅嘢[2] 。其實除咗味蕾之外,人類嘅腸道同呼吸道同樣有 TAS2R。當佢哋偵測到啲可能有毒嘅嘢,就會引發胃排空(英文 :gastric emptying )等等嘅反應去清走啲毒素[2] [6] 。
西蘭花 呢啲十字花科 嘅蔬菜多數都苦苦哋不過冇毒,喺香港 超市好常見。
人類基因 裏面有卅六款 TAS2R,其中十一款係冇咗功能嘅假基因[2] 。淨返嗰廿五款之中,一個正常嘅人類細胞會有隨機五到十款[7] 。TAS2R 主要用嚟偵測各式各樣嘅有毒物質,但唔係隻隻有毒物質都係苦嘅,亦唔係所有苦嘅嘢都係有毒嘅[1] [3] 。科學家測試過嗰廿五款 TAS2R 對58隻植物毒素為主嘅化合物 嘅反應,發現有十五款 TAS2R 會對至少一隻化合物起反應,而43隻化合物會激發至少一款 TAS2R,證明人類嘅苦味感應係好多款味覺感受器相輔相成帶嚟嘅[3] 。
會激發苦味感應嘅物質雖然好多種,但佢哋大部分都係有機化合物 ,可以分做兩大類:含氮 嘅長鏈有機物質,同生物鹼 。其中生物鹼包括咗好多種植物毒素同致幻劑,亦有金雞納霜 、咖啡因 、尼古丁 呢啲常見藥物[8] :581 。除此之外,研究證明高濃度 嘅鹽 同樣會激發苦味嘅感應細胞。鹽食得太多會鹹 到發苦呢個現象,可能係身體保持適量鹽分攝取嘅機制[9] 。不過究竟鹹得濟嗰陣,實際係觸發咗邊隻味覺感受器,就仲有待查證。
量度
要量化一款物質隻味有幾濃,通常會度下佢要幾高濃度 先會開始激發味覺感受器。人類味蕾約莫要 0.01M 濃度嘅氯化鈉 同蔗醣 先至食得出鹹味 或者甜味 ,但苦味就淨係需要 0.000008M 嘅金雞納霜 ,可見人類對苦味有幾咁敏感[8] :582 。喺比較唔同物質有幾苦嗰陣,好多時會用到同感應門檻成反比嘅相對指數。換言之指數越高,代表某種物質越苦、越低濃度都感應得到,而金雞納霜嘅指數通常定喺1。呢個表列咗一啲常見苦味物質嘅相對苦味指數[8] :582 [10] :
喺所有天然物質當中最苦嗰隻英文叫 amarogentin ,可以喺某啲龍膽科植物入面揾到[11] 。如果計埋人造物質嘅話,最苦嘅就係 denatonium benzoate ,註冊商標 Bitrex 。佢嘅相對苦味指數有成1000咁高[10] ,一茶匙 就夠整到成個奧運泳池嘅水變苦。不過佢除咗難食啲之外對人體無害,通常當苦味劑加落啲有毒嘅嘢度防止細路吞落肚[12] 。
飲食文化
孜然飯喺南亞 係好常見嘅主食。
中菜裏面常見嘅苦瓜;同印度品種有啲分別。
亞洲
用苦嘅食材入饌嘅文化唔少,分佈世界各地唔同國家。譬如印度 菜噉,佢哋成日用到嘅苦瓜 同瓜爾豆(英文 :guar ),乃至孜然 、薑黃 、葫蘆巴 呢啲香料都係苦嘅[13] :8:30 [14] 。之所以用咁多苦嘅食材,皆因當地根深蒂固嘅阿育吠陀 傳統醫學講求酸、甜、苦、辣、鹹、澀六味平衡。而苦味作為最潔淨嘅味道更加係六味之首,就算係家常小菜都唔少得佢[13] :17:20 。
苦味喺中菜 裏面都好重要,通常愛嚟中和其他味道;芥菜 、北杏 呢啲常見食材都係苦嘅。中文有「苦盡甘來」嘅講法,食得苦象徵成熟[15] 。苦瓜就有個花名叫半生瓜,攞嚟蒸又得炆 又得[16] ,粵菜 仲有味餸叫涼瓜炒苦瓜,一種食材兩種處理方法[17] 。此外四川人 煲八寶茶會落苦瓜乾,臺灣 人消暑亦會飲鳳梨苦瓜雞湯[16] 。湖南 更加有「嗜辣好苦」嘅飲食文化,連當地名產瀏陽豆豉 都苦苦哋[18] 。
沖繩 料理都成日用苦瓜:除咗攞佢嚟炒餸包餃子,仲會將佢整做雪糕。而且沖繩人每年五月八號都會慶祝苦瓜節,推廣食苦瓜嘅文化[16] 。日本 其他地方都有食苦味食材嘅傳統,尤其係春天嗰陣食下蠶豆 、春筍 、葉牛蒡、款冬呢啲苦味野菜。按照日本嘅食養理論,據講可以祛濕排毒之餘,仲可以啟動返冬天嗰陣慢咗落嚟嘅新陳代謝 [19] 。
歐洲
苦味喺西餐 入面少見好多,但都有例外。意大利 菜就出咗名用料苦,譬如紅菊苣、羽衣甘藍 、火箭菜 呢啲苦味蔬菜[13] :7:30 [20] ,以及牛至 、藏紅花 呢啲香料。佢哋連芝士 都有苦嘅,例如皮埃蒙特 嘅 Castelmagno [20] 。意大利人仲習慣喺食飯前後飲苦味嘅酒嚟開胃消滯,意大利文叫 aperitivo 同 digestivo [13] :7:20 [20] 。米蘭 出產嘅 Fernet Branca 酒更加係傳到入美洲,成為阿根廷 人身份認同嘅象徵之一[13] :13:10 。
參考
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