Knowledge Base Wiki

HACCP (од англиски: Hazard Analysis and Critical Control Point = Анализа на опасности и критични контролни точки) — систем со чија помош се врши идентификација, проценка и контрола на опасностите што се значајни за безбедноста на храната.

• Опасност - Секој биолошки, хемиски или физички причинител во прехранбените производи и добиточна храна. Можат да бидат биолошки, хемиски или физички услови за прехранбени производи или добиточна храна способни да предизвикаат непожелни дејности по здравјето.
• ККТ - Критична контролна точка: - Фаза т.е. точка или процес каде што може да се примени контрола која е неопхода за спречување, елиминирање и редукција до прифатливо ниво на опасност по безбедноста на храната.
• HACCP план - Документ подготвен во согласност со принципите на HACCP што обезбедува контрола на ризиците што се значајни за безбедноста на храна во сегментот на кој се однесува.
• Валидност на HACCP планот - Елемент на верификацијата фокусиран на собирање и оценување на научни и технички информации за да се одреди дали HACCP планот кога правилно се имплрментира делотворно ги контролира опасностите.
• HACCP проверка - Систематско и независно иследување на применет HACCP план за да се одреди дали активностите и нивните резултати содејствуваат со планираните мерки.
• HACCP систем - Резултат од имплементацијата на HACCP планот.

Принципите на HACCP се формулирани за првпат во 1959 година за да се гарантира доставата на безопасна храна за астронаутите од NASA. Во 70-те години од минатиот век доразвиен е овој концепт како систем за контрола на конзервираната храна во месната индустрија на САД. Во 1971 година HACCP е претставен на првата Американска Национална Конференција за Заштита на Храната.

Од 1993 ЕС со директивата 93/43 ЕЕС за хигиена на храната, го наметнува HACCP системот како законско решение за сигурност на храната при извоз.

Во Македонија имплементацијата на HACCP стандардите за квалитет на храна се регулирани со Закон за безбедност на храната донесен во 2004 година.

Претставуваат барања за примена на HACCP системот кој се состои од следните принципи:
Прв принцип: Спроведување на анализа на опасности,
Втор принцип: Одредување на ККТ,
Трет принцип: Утврдување критични граници - критериум кој ги разграничува прифатливото од неприфатливото ниво,
Четврти принцип: Утврдување на систем за вршење контрола на ККТ,
Петти принцип: Дефинирање на корективни мерки,
Шести принцип: Утврдување постапка за верификација,
Седми принцип: Утврдување документација за сите процедури и записи кои произлегуваат од овие принципи и нивната примена.

HACCP системот е научно заснован и систематичен приод кој ги дефинира специфичните опасности и мерките за нивна контрола со што го осигурува произвотството на безбедна храна. HACCP е алатка за проценка на опасностите и за воспоставување на контролни системи, што се фокусираат на спречување на овие опасности, а не на контрола и анализа на крајниот производ. Примената на HACCP системот трба да се прегледува и да се вршат неопходни промени во случај на модификација на производот, процесот или друга фаза од производството. Успешната апликација на HACCP системот бара целосна посветеност и вклучување на менаџментот на фирмата и мултидисциплинарен пристап. HACCP е компатабилен со останатите системи за утврдување на квалитет како оние од серијата на ISO 9000.
Пред да се воведе HACCP системот во било кој сектор од прехранбената индустрија, организацијата мора да ги има веќе имплементирано пред условните барања (програми) за добра производна пракса. Примената на HACCP системот се спроведува преку исполнување на следните задачи:

• Формирање на HACCP тим
• Опис на производот и процесот
• Идентификација на намената и начинот на употреба на производот
• Конструкција на дијаграм во текот на производството
• Потврда на дијаграмот на тек на лице место
• Список на сите можни опасности и утврдување контролни мерки (Принцип 1)
• Одредување на ККТ (Принцип 2)
• Воспоставување критични граници за секоја ККТ (Принцип 3)
• Воспоставување на мониторинг систем за контрола на ККТ (Принцип 4)
• Воспоставување корективни мерки за потенцијални отстапувања (Принцип 5)
• Воспоставување процедури за верификација (Принцип 6)
• Воспоставување евиденција и документација (Принцип 7

1. Закон за безбедност на храна^{[мртва врска]}
2. Управување со квалитет - проф. д-р Миле Пешевски; Факултет за земјоделски науки и храна 2006 година
3. Стандардизација - Александра Матриновска; Факултет за земјоделски науки и храна

Министерство за здравство на Македонија Архивирано на 18 март 2009 г.
Закон за безбедност на храна^{[мртва врска]}
ХАСАП стандард^{[мртва врска]}
Дирекција за храна Архивирано на 16 април 2009 г.
International HACCP Alliance Архивирано на 8 декември 2010 г.
HACCP Discussion Forum