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Il mais (Zea mays L., 1753), anche chiamato granturco[2], granoturco[3], o grano turco[4] è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae: coltivato dalle popolazioni indigene in Messico centrale in tempi preistorici circa 10.000 anni fa[5], è uno dei più importanti cereali, largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate, in quest'ultimo caso a ciclo primavera-estate.
Base alimentare tradizionale delle popolazioni dell'America Latina e di alcune regioni dell'Europa e del Nordamerica, nelle regioni temperate è principalmente destinato all'alimentazione degli animali domestici, sotto forma di granella, farine o altri mangimi, oppure come insilato, generalmente raccolto alla maturazione cerosa; è inoltre destinato a trasformazioni industriali per l'estrazione di amido e olio oppure alla fermentazione, allo scopo di produrre per distillazione bevande alcoliche o bioetanolo a scopi energetici.
L'infiorescenza femminile, che porta le cariossidi, si chiama correttamente spadice, ma viene più spesso impropriamente chiamata "pannocchia", mentre la pannocchia propriamente detta è l'infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto (stocco) della pianta, che di contro viene talvolta chiamata impropriamente "spiga" per il suo aspetto. Le cariossidi sono fissate al tutolo e il tutolo è fissato alla pianta.
Per riferirsi al mais in lingua italiana si utilizzano diversi sinonimi, come frumentone, formentone, formentazzo, granone, grano siciliano, grano d'India, granoturco, granturco, melica, meliga, melicone[6], meligone[6] e pollanca, alcuni derivati da dialetti locali o lingue minoritarie.
Il suo nome è di origine spagnola, maíz, a sua volta d'origine più precisamente taino, mahis;[7][8] la pianta proviene dal centro Messico dove rappresentava l'ingrediente base della cucina messicana preispanica. Il termine "granoturco" o "granturco" deriva da grano turco, ossia "esotico, coloniale" (contrapposto al Triticum aestivum).[9][10][11] Altre etimologie fanno risalire il lemma alla diffusione, avvenuta nel 1700, ad opera di una varietà coltivata nei Balcani[12].
La maggior parte degli storici ritiene che il mais fu domesticato nella valle di Tehuacán del Messico.[13] Gli Olmechi e i Maya ne coltivavano numerose varietà nella zona del Mesoamerica. A partire dal 2500 a.C. si ebbe la diffusione delle colture attraverso gran parte delle Americhe.[14] L'intera regione sviluppò una rete commerciale basata sul surplus e la varietà delle colture di mais e dopo la scoperta delle Americhe gli esploratori e commercianti europei lo introdussero in altri paesi. Presente all'inizio del XVI secolo in Spagna e Portogallo, si diffuse rapidamente in Francia meridionale, Italia settentrionale, nei Balcani, poi in altre parti del bacino mediterraneo, lungo la costa occidentale dell'Africa, e giunse in Cina intorno al 1540-50.[15] Il mais si diffuse in regioni così diverse e lontane grazie al suo alto rendimento, al breve ciclo colturale e alla capacità di crescere in climi diversi con varietà ricche di zucchero chiamate generalmente mais dolce che di solito sono coltivate per il consumo umano, mentre le altre varietà sono utilizzate principalmente per l'alimentazione animale.
Tra i vari usi del mais troviamo la macinazione per creare farina, la spremitura da cui si ottiene l'olio di mais e la fermentazione e distillazione in bevande alcoliche come bourbon e whisky. Il mais trova anche utilizzo nell'industria chimica.
Un influente studio del 2002 ha dimostrato che, piuttosto che essere il risultato di domesticazioni indipendenti, tutto il mais è il risultato di una singola domesticazione nel sud del Messico risalente a circa 9 000 anni fa.[16] Lo studio ha anche dimostrato che i tipi di mais sopravvissuti più antichi sono quelli degli altopiani messicani. Successivamente vi fu la diffusione del mais da questa regione attraverso le Americhe lungo due percorsi principali. Questo è coerente con un modello basato sulla documentazione archeologica che suggerisce che il mais si sia diversificato negli altopiani del Messico per poi diffondersi fino alla pianura.[5]
Prima di essere domesticate le piante di mais producevano solo un piccolo spadice di 25 mm e molti secoli di selezione artificiale da parte dei popoli indigeni delle Americhe portarono allo sviluppo di piante di mais in grado di far crescere alcuni spadici per pianta che di solito erano lunghi diversi centimetri ciascuno.[5] Rispetto all'antenato del mais (il teosinte), le principali modificazioni furono: la riduzione delle glume (gli involucri che ricoprono i chicchi) fino alla quasi scomparsa, che rese i chicchi esposti, e quindi più facilmente utilizzabili dagli esseri umani; e il cambiamento della struttura della pianta, che nel mais è meno ramificata, con una sola infiorescenza maschile in cima e spadici meno numerosi ma più grossi collocati a metà del fusto (caratteristica che facilitava la raccolta).[17]
Il mais è la tipologia di grano più coltivato in tutta l'America, con 332 milioni di tonnellate prodotte ogni anno nei soli Stati Uniti. Circa il 40% del raccolto - 130 milioni di tonnellate - è usato per etanolo da mais. Il mais geneticamente modificato costituisce l'85% del mais coltivato negli Stati Uniti nel 2009.[5]
Il mais fu portato per la prima volta in Europa da Cristoforo Colombo nel 1493, e nei primi decenni del Cinquecento si diffuse dalla penisola iberica alla Francia meridionale, all'Italia settentrionale e ai Balcani. Inizialmente non sostituì altri cereali, ma fu coltivato soprattutto negli orti o come foraggio. A lungo il suo ruolo nell'agricoltura e nell'alimentazione restò secondario.[18]
I contadini coltivavano il mais negli orti, perché questi di solito erano esenti da canoni e decime e il loro prodotto poteva essere direttamente utilizzato dalla famiglia del coltivatore. Ma in seguito i proprietari si resero conto delle potenzialità produttive della nuova pianta, che poteva avere rendimenti molto maggiori rispetto ai cereali tradizionali, e spinsero i contadini a estenderne la coltivazione. Il mais poteva diventare un alimento abbondante ed economico per i contadini e gli strati sociali inferiori, mentre il frumento e altre coltivazioni più pregiate potevano essere destinate alla vendita.
A ciò si aggiunsero l'aumento della popolazione e le carestie che colpirono molte regioni d'Europa nel XVIII secolo, che resero necessaria l'adozione di coltivazioni più produttive. Di conseguenza, a partire dalla metà del Settecento la coltura del mais si diffuse nei campi dei Balcani, della Valle Padana, della Francia meridionale, sostituendosi in larga parte al miglio e all'orzo, cereali "inferiori" tradizionalmente riservati alla parte più povera della popolazione. Non mancarono resistenze da parte dei contadini, che temevano, non senza ragione, un peggioramento delle loro condizioni di vita e del loro regime alimentare, che infatti si verificò.
Nelle regioni in cui il mais era diventato la coltura principale, esso divenne anche l'alimento centrale e quasi esclusivo per le popolazioni delle campagne, in genere sotto forma di polenta. Ma le diete a base di solo mais sono carenti di niacina assimilabile e provocano la pellagra, la cui comparsa e diffusione seguì l'affermazione di questa coltura e persistette fino a tutto l'Ottocento o anche all'inizio del Novecento, a seconda delle zone, «segno e simbolo di una povertà alimentare senza precedenti»[19]; nell'entrare in contatto con tale interessante coltura, Cristoforo Colombo o chi lo aveva diffuso in Europa aveva completamente ignorato il processo di nixtamalizzazione che era in uso nel paese di origine.
Il mais è ampiamente coltivato in molte regioni del mondo e la sua produzione supera per quantità quella di ogni altro cereale [20], inoltre è il cereale più utilizzato nell'alimentazione del bestiame[21]. Gli Stati Uniti producono circa il 40% del raccolto mondiale; tra gli altri maggiori produttori vi sono Cina, Brasile, Messico, Indonesia, India, Ucraina, Francia e Argentina.
| I 10 maggiori produttori di mais nel 2018[22] | |
|---|---|
| Paese | Produzione (tonnellate) |
 Stati Uniti |
392.450.840 |
 Cina |
257.173.900 |
 Brasile |
82.288.298 |
 Argentina |
43.462.323 |
 Ucraina |
35.801.050 |
 Indonesia |
30.253.938 |
 India |
27.820.000 |
 Messico |
27.169.977 |
 Romania |
18.663.939 |
 Canada |
13.884.800 |
| Mondo | 1.147.621.934 |
La produzione di mais in Italia negli anni 2008-2012 ha oscillato tra 7,8 e i 9,7 milioni di tonnellate.[23]
Il Corn è il contratto futures con cui si scambia il mais sui mercati finanziari.[24]
Il prezzo del mais è influenzato dai seguenti fattori:[25][26]
Il mais è utilizzato in alimentazione sia come alimento come tale sia come ingrediente. 100 grammi di mais forniscono circa 350 calorie di energia[27]
Per la sua alta produttività, il valore nutritivo elevato (benché sostanzialmente energetico), la coltivazione "facile" e completamente meccanizzabile, la possibilità di raccolta in diverse forme che permettono di superare avversità climatiche di fine stagione, il mais costituisce la base dell'alimentazione di molte specie animali.
In particolare per i bovini può essere utilizzato in diversi modi:
A titolo di esempio, la razione dei vitelloni da carne può essere costituita da mais nelle suddette forme per percentuali anche largamente superiori ai due terzi della sostanza secca totale.
Il mais vitreo è invece particolarmente apprezzato per l'allevamento avicolo.
| Mais giallo dolce[29] | |
|---|---|
| Valori nutrizionali per 100 g | |
| Energia | 86 kcal (360 kJ) |
| Proteine | 3,27 g |
| Carboidrati | |
| Totali | 18,7 g |
| Zuccheri | 6,26 g |
| Amidi | 5,7 g |
| Fibre | 2 g |
| Grassi | |
| Totali | 1,35 g |
| Acqua | 75,96 g |
| Vitamine | |
| Vitamina A | 9 µg |
| Tiamina (Vit. B1) | 0,155 mg |
| Riboflavina (Vit. B2) | 0,055 mg |
| Niacina (Vit. B3) | 1,77 mg |
| Acido pantotenico (Vit. B5) | 0,717 mg |
| Vitamina B6 | 0,093 mg |
| Acido folico (Vit. B9) | 42 µg |
| Vitamina C | 6,8 mg |
| Minerali | |
| Ferro | 0,52 mg |
| Fosforo | 89 mg |
| Magnesio | 37 mg |
| Manganese | 0,163 mg |
| Potassio | 270 mg |
| Zinco | 0,46 mg |
Le proprietà nutrizionali del mais per l'alimentazione umana sono modeste. A parte una buona quantità di carboidrati, contiene poche sostanze nutrienti e poche vitamine del gruppo B e gruppo PP, che sono presenti in forma non assimilabile. Inoltre la sua componente proteica è povera di lisina e triptofano, due amminoacidi essenziali.
A causa di ciò, la malattia della pellagra colpì in tempi di carestia anche in Italia, e soprattutto in Veneto e in Friuli, i contadini che per mancanza di altro tipo di cibo si alimentavano quasi esclusivamente con polenta.[30] In Messico e paesi confinanti si utilizza un procedimento antico ma ancora attuale chiamato nixtamalizzazione, che trasforma il mais rendendo assimilabili le vitamine e aumentando quindi il suo valore nutrizionale, per esempio nella farina di arepa che serve per la produzione delle tortillas.[31]
Alcune varietà possiedono chicchi di colore rosso o nero, dovuto alla presenza di pigmenti quali antociani o flobafeni, che potrebbero conferire proprietà antiossidanti molto interessanti dal punto di vista nutrizionale.[32]
Viene utilizzato per la produzione di energia in diversi modi. È impiegato per la produzione di etanolo tramite la naturale fermentazione. L'etanolo prodotto, pur commestibile, viene utilizzato per la produzione di biocarburanti.
Tramite utilizzo di tutta la pianta previa trinciatura, è il componente principale nel processo di digestione anaerobica finalizzata alla produzione di biogas per la produzione di energia elettrica. Il processo consiste nella demolizione naturale della sostanza organica, attraverso l’azione di batteri, in una miscela di metano e anidride carbonica, che viene definita ormai universalmente biogas. Il contenuto di metano (CH4) può superare il 60% in volume. La trasformazione avviene in digestori, in assenza di ossigeno, in condizioni ottimali di temperatura (normalmente compresa tra circa 30 e 60 °C) e con i tempi necessari: 15-60 giorni o anche più. Tipicamente il 30-60% dei solidi in ingresso nel digestore viene convertito in biogas. Il co-prodotto di reazione è un refluo (spesso definito digestato) che consiste normalmente di fibre non digerite e di varie sostanze solubili in acqua. La produzione di metano viene convertita in elettricità attraverso motori endotermici.
È un combustibile molto apprezzato con un potere calorifero inferiore molto elevato, pari a 15,88 MJ/kg (con umidità del macinato all'11%).[33]
Può essere utilizzato direttamente e senza alcun trattamento per il riscaldamento domestico in stufe appositamente predisposte. Alcune stufe a pellet utilizzano una miscela con il 30% di pellet di legno e il restante 70% in grani di mais. La combustione del mais per la produzione di calore è particolarmente indicata quando la coltura è affetta da micotossine che ne rendono non più commestibile la produzione.
Gli stimmi di questa pianta, assumibili grazie alle tisane, producono un effetto diuretico e sono consigliati nella calcolosi e nelle cistiti.[34]
L'olio di mais, applicato alla pelle con un leggero massaggio, la rende più morbida ed elastica.
L'amido di mais viene usato per produrre materie plastiche biodegradabili come il Mater-Bi, della Novamont, per confezionare ad esempio i sacchetti per la raccolta dei rifiuti urbani biodegradabili (umido). Questi sacchetti si decompongono e ritornano alla natura attraverso il processo di compostaggio.
La comunità europea ha adottato il Regolamento (CE) n. 1126/2007 che prevede un limite di presenza nel mais delle fumonisine, una tossina prodotta dai funghi parassiti del mais. A partire dall'ottobre 2007 è fissato un limite di 4 000 parti per miliardo nel mais destinato al consumo alimentare umano. Le fumonisine sono indicate in molti ambienti scientifici come molto pericolose per il rischio oncogeno.
Su iniziativa dei parlamentari Verdi, la XIII Commissione della Camera dei deputati (Agricoltura) ha adottato una risoluzione con cui chiede alle autorità europee una proroga in quanto, a loro dire, "non esistono metodi di sicura efficacia per contenere queste tossine" e "oltre il 50% del prodotto nazionale supera il limite di tossicità". Su tale affermazione si sono registrate divisioni, in quanto la comunità scientifica vede una soluzione nel mais geneticamente modificato,[35] di cui sono già disponibili varietà resistenti ai funghi, ma tali varietà sono molto avversate proprio dagli stessi Verdi e da altri diffusi gruppi di opinione.
Per le raccolte di varietà di mais è importante la banca dei semi del Centro internacional de mejoramiento de maiz y trigo (cimmyt) a Città del Messico con 24000 campioni[36].
Esistono varie classificazioni delle varietà di mais. Quella principale e più comunemente utilizzata è la FAO, sigla che designa l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, ovvero la fautrice della classificazione in questione. Essa si basa sui giorni di maturazione della varietà, attribuendo un numero da 100 (il più precoce) a un massimo di 800 (il più tardivo) e aumentando di circa 5-10 giorni ogni classe. Di seguito è riportata una tabella che mostra le classi FAO:
| Classe FAO | Giorni maturazione* | |
|---|---|---|
| 100 | Non utilizzati in Italia | |
| 200 | 86 - 95 | Precocissimi |
| 300 | 96 - 105 | Precoci |
| 400 | 106 - 116 | Medio-precoci |
| 500 | 116 - 120 | Medi |
| 600 | 121 - 131 | Medio-tardivi |
| 700 | 132 - 140 | Tardivi |
| 800 | Non utilizzati in Italia | |
| * I dati sono indicativi | ||
Altra classificazione è quella basata sulla consistenza del grano, ossia sulla sua composizione in amidi e in zuccheri, proposta da E. Lewis Sturtevant.[37] Essa comprende le seguenti sezioni, compresa Ceratina aggiunta da Kuleshov: Everta (pericarpo traslucido ed endosperma quasi tutto vitreo, da scoppio: popcorn), Tunicata (grani ricoperti da glume: podcorn), Indurada (pericarpo traslucido ed endosperma farinoso al centro e vitreo esternamente, cristallino: flintcorn), Amylacea (pericarpo opaco ed endosperma farinoso: softcorn), Indentata (pericarpo traslucido ed apice coronato, dentato: dentcorn), Saccharata (grani rugosi e zuccherini, dolce: sweetcorn), Amylosaccharata (grani lisci e zuccherini, dolce: sweetcorn), Ceratina (pericarpo opaco ed endosperma in parte ceroso: waxycorn).
Gli insetti maggiormente dannosi al mais sono la Piralide (Ostrinia nubilalis) e la Diabrotica (Diabrotica virgifera virgifera); nell'Italia meridionale alla Piralide tendono a sostituirsi le nottue, in particolare Sesamia cretica, Sesamia nonagroides e Agrotis segetum. Le malattie da funghi più importanti sono il marciume del fusto causato da Gibberella zeae, la fusariosi causata da Fusarium moniliforme e il cosiddetto "carbone", causato da Ustilago maydis.
I mezzi di lotta contro gli insetti prevedono trinciatura e interramento degli stocchi e l'uso di insetticidi contro le larve della prima generazione, ma con un'efficacia generalmente modesta. Nell'ultimo periodo la lotta entomologica si orienta sempre più verso il miglioramento genetico con la creazione di ibridi tolleranti, con risultati promettenti[21]
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Wikinotizie contiene l'articolo Mais Ogm: proibita la coltivazione, aperte le importazioni, 25 luglio 2013| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 24363 · LCCN (EN) sh85032625 · GND (DE) 4037135-9 · BNF (FR) cb119468261 (data) · J9U (EN, HE) 987007565382505171 · NDL (EN, JA) 00573259 |
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