Type a search term to find related articles by LIMS subject matter experts gathered from the most trusted and dynamic collaboration tools in the laboratory informatics industry.
La armena kuirarto baziĝas sur la pladoj kaj kuirarta tradicio de la armena popolo[1], inkluzive de la armena diasporo. La historio de Armenio rakontas ke post la detruado de la Seleŭka imperio naskiĝis la unua armena sendependa ŝtato, fondita en 190 a.K de la Artaksia Dinastio kaj poste en la 20-a jarcento membro de Sovetio, lasta okazaĵo kiu markis kelkajn kuirartajn tradiciojn en tiu ĉi lando kaj fiksis ŝanĝon en la tradicioj de multaj jarcentoj. La armena kuirarto estas en la mezo de la mediteranea kuirarto kaj la kaŭkaza, do, ĝi estas aro da ellaboraĵoj de nomada loĝantaro kiu loĝas en malvarma regiono. Kun granda influo de la mezorienta kuirarto, rusa kaj balkana[2].
Armena kuirarto inkluzivas manĝaĵojn kaj kuirajn teknikojn de la armena popolo kaj tradiciaj armenaj manĝaĵoj kaj pladoj. La kuirarto reflektas la historion kaj geografion, kie armenoj vivis, kaj ankaŭ kundividas eksterajn influojn de eŭropaj kaj orientaj kuirartoj. La kuirarto ankaŭ reflektas la tradiciajn kulturojn kaj bestojn breditajn en armenaj loĝataj areoj[3].
La preparado de pladoj el viando, fiŝaĵoj kaj legomoj en armena kuirarto ofte inkluzivas farĉaĵojn, ŝaŭmadon kaj purigadon. Ŝafidaĵoj, melongeno kaj pano (lavaŝo) estas bazaj trajtoj de la armena kuirarto[4]. La armenoj tradicie preferis krakan tritikon (bulguron) ol maizon kaj rizon. La gusto de la manĝaĵo dependas de la kvalito kaj malvarmeto de la ingrediencoj anstataŭ troa uzado de spicoj[5].
Freŝaj herboj estas uzataj grandparte, kaj en la ĉefaj manĝaĵoj kaj kiel garnizonoj. Sekigitaj herboj estas uzataj vintre, kiam freŝaj herboj ne plu haveblas. Tritiko estas la primara greno kaj troviĝas en diversaj formoj, kiel ekzemple tuta tritiko, senŝeligita tritiko, bulguro (fendita tritiko), semolo, farino kaj faruno. Historie, rizo estis uzata plejparte en la urboj kaj en certaj kultiv-areoj (ekzemple, Maraŝo kaj la regiono ĉirkaŭ Erevano). Guŝoj estas libere uzataj, aparte kikeroj, lentoj, blankaj fazeoloj kaj fazeoloj. Nuksoj estas uzataj kaj por teksturo kaj por aldoni nutradon al la viaandaj pladoj. Ĉefe uzado estas ne nur nuksoj, migdaloj, pinsemoj, sed ankaŭ aveloj, pistakoj (en Kilikio), kaj nuksoj el regionaj arboj[6].
Freŝaj kaj sekigitaj fruktoj estas uzataj kiel ĉefaj ingrediencoj kaj kiel acidaj fruktoj. Kiel ĉefaj ingrediencoj, oni uzas la jenajn fruktojn: abrikotoj (freŝaj kaj sekigitaj), cidonio, melonoj kaj aliaj. Kiel agentoj, oni uzas la sekvajn fruktojn: sumak-beroj (en sekigita, pulvora formo), acidaj vinberoj, prunoj (kaj acidaj, kaj sekigitaj), granatoj, abrikotoj, ĉerizoj (speciale acidaj ĉerizoj) kaj citronoj. Aldone al vinberaj folioj, ankaŭ brasik-folioj, folibetoj, beto-folioj, rafano-folioj, frago-folioj, kaj aliaj farĉeblaj folioj[7].
Tipa manĝo en armena domo pova konsisti el pano, butero, acida lakto, fromaĝo, freŝaj kaj plukitaj legomoj kaj rafanoj. Manĝo povus inkluzivi legomon aŭ viandobulan supon kun acida lakto[8].
Ŝafidaĵo, jogurto, melongeno kaj pano estas bazaj trajtoj de la kuirarto en Kaŭkazo, kaj tiele la armena kuirarto ofte similas, sed estas kelkaj regionaj diferencoj. Armenaj pladoj uzas multege la bulguron, precipe en iliaj pilafoj, dum kartvelaj variaĵoj uzas maizon, kaj azera kuirarto preferas rizon. Armena kuirarto ankaŭ uzas miksitajn farunojn el tritiko, terpomo kaj maizo, kiuj produktas gustojn malfacile reprodukteblajn. Arkeologoj trovis spurojn de hordeo, vinberoj, lentoj, pizoj, prunoj, sezamo, kaj tritiko dum elfosadoj de la fortikaĵo Erebuni en Erevano[9].
Herboj estas uzataj abunde en armena kuirarto, kaj armenaj desertoj ofte estas gustigitaj per rozakvo, oranĝflora akvo kaj mielo. Salatoj estas nutraĵoj de la armena dieto, kune kun diversaj jogurtoj kaj ŝafaj stufaĵoj, kiuj foje inkludas abrikotojn. Granata suko estas populara trinkaĵo. Murat Belge skribis, ke ambaŭ, armena kaj irana kuirartoj havas viandon kaj fruktajn pladojn, kie viando estas kuirita kune kun fruktoj kiel cideto kaj prunoj, kio estas malofta en la otomana kuirarto[10].
Mezeoj faritaj el kikeroj, lentoj, faboj kaj melongenoj ludas rolon en armena kuirarto, ofte servata kun tradicia pano nomata lavaŝo. Lavaŝo ankaŭ povas esti uzata kiel tortilja-volvaĵo por diversaj kombinaĵoj de fritita viando, legomoj, fromaĝo kaj herboj. Caciko estas ofta plado. Bozbaŝo estas supo el grasa ŝafida viando, kiu povas inkludi diversajn fruktojn kaj legomojn kiel ekzemple cidonio kaj pomoj. Armena kuirarto ankaŭ enhavas farĉitajn bakaĵojn nomitajn boereg, diversaj specoj de kolbasoj, rostitaj kukurbaj semoj, pistakoj, pinsemoj, basturmo kaj dolmo[11].
Cinamo estas tre ofte uzata spico en armena kuirarto; ĝi estas aspergita per supoj, panoj, desertoj kaj foje eĉ fiŝoj. Salatoj estas servitaj kun citrona cinamo vestita kune kun garnizonoj por karnoj. En enketo de armena-usona kuirarto, zingibro estis taksita grava spico[11].
Ekzistas multaj turklingvaj pruntvortoj uzitaj en la armena lingvo por diversaj manĝaĵoj: tel panir, su bjorek, tarĥana, fasulja, basturma kaj kadaif estas ekzemploj. En libro de 1989 pri Rusa Kuirarto Jean Redwood skribis la jenon pri armena kuirarto[11]:
 |
|
Aliaj verkistoj esprimis siajn dubojn notante, ke "la kuirartaj manĝaĵoj, kiujn la armenoj difinas kiel "aŭtente armenaj ", unuflanke estas komunaj ecoj de la ne-armena kuirarto en multaj arabaj landoj, same kiel en Kipro kaj Grekio kaj, aliflanke, popularaj ĉie en Irano"[13].
Rose Babojan estis armena-usona aŭtoro de kuirlibro, kiu igis turk-armenajn receptojn alireblaj por pli junaj generacioj de armenoj, kiuj nur parolis la anglan. Naskiĝinte en Aintab (nuntempe Gaziantep), ŝi postvivis la armenan genocidon kiam ŝia lernejo estis movita al Sirio, kaj poste translokiĝis al Usono. Mark Zanger, raportisto pri manĝaĵoj en Bostono, skribis, ke la libro de Babojan "elstaras kiel modelo de usona etna manĝaĵo ĉar ŝi registris tiom da tradicioj". Ŝi estas konsiderata kiel unu el la kreintoj de la armen-usona kunfandita kuirarto kun receptoj kiaj "ĉokolada jogurto"[9].
Ardaŝes H. Keolejan verkis la Orientan Libron (1913). Ĝi estas kolekto de receptoj el Mezoriento "adaptita al usonaj gustoj kaj preparaj metodoj". Temas pri miksita kolekto de receptoj, kiuj enhavas kelkajn receptojn de la armena kuirarto[11].
Oni povas diri ke la armena kuirarto havas gravan okazintaĵon kiu karakterizas ĝin: lo sovetia periodo ekde 1920, tio malfermigis ĝin al ĉiuj influoj de la kuirartaj tradicioj de Orienta Eŭropo. Antaŭ tiu historia okazintaĵo aliaj kulturoj lasis spurojn en la armena kuirarto, eble pro ĝia geografia situo inter Eŭropo kaj Azio: la greka kuirarto pere de Aleksandro la Granda, la pladoj de la mongola kuirarto kaj de la turka kuirarto pro proksimeco kaj dumtempa regado sur ĝin de la Otomana Imperio[14][9].
Grenoj uzitaj en tradicia armena kuirarto inkludas milion, tritikon, hordeon, sekalon, pizojn kaj maizon. Diversaj guŝoj estas konsumitaj ankaŭ kiel lentoj, kikeroj kaj faboj.
Grenoj estas uzataj por diversaj celoj: tradicia pano lavaŝo estas farita el tritika faruno kaj grenoj ankaŭ aldoniĝas al supoj por doni al ili pli densan konsiston. Lavaŝo kuiriĝas en tradicia argila forno (toniro).[15]. Pano estas tre grava nutraĵo de armena kuirarto[11][16].
Koftoj povas esti faritaj el bulguro, fajne haketitaj legomoj, herboj kaj ofte ŝafidaĵo. Estas variaĵoj intencitaj manĝi malvarme aŭ servitajn varme. Sini keufteh estas plado simila al kibeo, sed tavolita kaj bakita en forno. La du eksteraj tavoloj estas faritaj el bulguro, ŝafa tritikaĵo, cepo kaj spicoj. La interna farĉaĵo inkludas buteron, cepon, ŝafan tritikon, pinsemojn kaj spicojn[17].
Hariso estas kaĉo el tritiko kaj viando kuirita kune dum longa tempo, origine en la toniro, sed nuntempe super forno. Ardashes Hagop Keoleian nomis ĝin la "nacia plado" de la armenoj. Tradicie Hariso prepariĝis dum festoj en komunaj potoj. La tritiko uzita en hariso estas tipe senŝeligita tritiko, kvankam en Adano, hariso estis farita el կորկոտ (korkot; grundo, boligita senŝeligita tritiko). Hariso povas esti farita el ŝafidaĵo, bovaĵo aŭ kokidaĵo[18].
Ofta plado de armena kuirarto estas pilafo. Pilafo estas spicita rizo, bulguro, aŭ pastaĵo ofte servita kun viando kiel ŝafidaĵo aŭ bovaĵo. Armenaj receptoj povas kombini vermiĉelon aŭ orzon kun rizo kuirita en buljono spicita per mento, petroselo kaj diversaj spicoj. Tradicia armena pilafo estas farita kun la sama vermiĉela miksaĵo kuirita en buljono kun sekvinberoj, migdaloj kaj spicoj. Rose Babojan diskutis pri armenaj rizoj en sia kuirlibro de 1964, kiu inkluzivas receptojn por diversaj pilafoj, plej parte pri la kuirarto de ŝia naskiĝloko de Aintab, Turkio. Babojan rekomendas, ke la nudeloj fritiĝu unue en birda graso antaŭ ol aldoni ilin al la pilafo. Alia armena manĝlibro verkita de Vağinag Pürad rekomendas fari rulaĵojn el birdaĵoj en la forno kun ruĝa pipro ĝis la grasa miksaĵo iĝu ruĝa antaŭ ol uzi la filtritan grason por prepari pilafon. Pilafo farita el bulguro kaj hepato estas specialaĵo de Zejtuno (nuntempe Süleymanlı)[19].
Lapa estas armena vorto kun pluraj signifoj, unu el kiuj estas "akveca boligita rizo, densa riza supo, kaĉo" kaj lepe kiu rilatas al diversaj rizaj pladoj kiuj malsamas laŭ la regionoj. Andranik Aĝderjan priskribas armenan pilafon kiel "plado simila al kaĉo"[20].
En Agn (hodiaŭa Kemaliye) maldika plata pano estas bakita kaj sekigita, nomita loŝig. Ĝi estas denove humidigebla antaŭ ol manĝi. Baĝuk estis pasto el graso kaj faruno stampita kun dizajnoj kaj sendita kiel geedziĝa invito. Gloĝ estis nefermentita pano farita por Karesmo kaj klrdig estis pano el semolo[21].
Armenoj faras ampleksan uzon de diversaj herboj en siaj pladoj. Kaĉo estas ellaborita el cerealoj kaj sovaĝaj herboj, nomata kerĉik (La sama nomo estas uzata de kurdoj kaj jezidoj.) La armenoj kutime manĝas kerĉikon kun blanka brasiko en peklado, dum jezidoj manĝas ĝin kun poligono (Polygonum aviculare). La orienta Anatolio, kie multaj armenoj vivis antaŭ la armena genocido, havas tre riĉan planto-biodiversecon kun pli ol 3,000 vaskulaj plantoj - el tiuj preskaŭ 800 estas endemiaj specioj. La loĝantoj de ĉi tiu regiono ofte vivis en neatingebla areo kaj dependis de loka kultivita kaj sovaĝa flaŭro. Iuj el la plej gravaj areoj de la regiono, koncerne plantodiversecon, inkludas Harput, Lagon Hazar kaj Munzur[22].
Ofte uzataj spicoj inkluzivas nigran pipron, sumakon, kuminon, cinamon. Kelkaj legomoj sekiĝas kaj kutime uziĝas sekaj kiel mento, ĝardena satureo kaj bazilio. Ruĝa pipro estis sekigita sub la suno. Branĉetoj el terebinto estas sekigitaj kaj enmetitaj en miksaĵo de akvo, olivoleo kaj peklakvo, poste rostitaj kaj muelitaj. La miksita muelaĵo estis aldonita kiel spicado por tabuleo kaj bakitaj panoj.[23].
Tipaj laktaĵoj estis en la armena kuirarto kiel jogurto, labneo, butero, kremo kaj fromaĝo[24].
Fromaĝo estas nutraĵo de la armena kuirarto kaj en la tradicia kuirarto ĝi estis konsumita ĉiutage. La procezo krei armenan Lori-fromaĝon komenciĝas per boligado, simila al halumo-fromaĝo. Ĝi estas konservita en saleta likvaĵo. Rose Babojan, majstro pri armena-usona kuirarto, klarigas, ke la armenaj fromaĝ-teknikoj devenas de epoko antaŭ ol la malvarma konservado de manĝaĵoj kaj estis vaste havebla tiel ke fromaĝoj devis esti konservitaj en salakvaĵo. Ĉeĉil estas speco de fumaĵita armena fromaĝo[25].
En Musa Dagh tradicia fromaĝo estis farita el kazeoj nomataj ĉukalig. Kiĵ aŭ kebdzudz panir estis salita kaj sekigita timiano kombinita kun kazeo kaj konservita en kruĉo. Surki-fromaĝo estis miksaĵo de spicoj kaj bongustaĵoj kun formo de piramido, sekigita kaj konservita en vitro ĝis ĝi iĝas ŝimeca. Ĥirupanir estis farita per aldono de jogurto al lakto.
Jogurto (մածուն) kaj jogurt-derivitaj produktoj havas specialan gravecon en la kuirarto. Tahn (nomita ajrano en Turkio) estas jogurto bazita el miksaĵo de jogurto kun akvo kaj salo (la recepto de Babojan ankaŭ enhavas sukeron). Ĉi tio eble originis kiel maniero konservi jogurton per aldono de salo. Tan estas la tradicia armena nomo por labneo. La jogurto labneo kiu estis boligita kun akvo ĝis tute solida atingo estis nomita jepadz madzun (kuirita jogurto) kaj ĝi estas kutime konservata por uzado ĉe supoj dum la vintro. Butero estis farita per kirlado de jogurto[26].
Babojan disvastigas diversajn receptojn, kiujn oni povas prepari per jogurto (fruktosuko) kiel hordea jogurto, jajek (kiun ŝi nomas Paska Spinako-Salato) kaj saŭco kun koftoj. Ŝi ankaŭ havas jogurtakulan kukon kun cinamo, nukso moscada kaj najloj kun nukso-kukaĵo. Ŝia recepto por frukta torto, ankaŭ farita per jogurto, inkluzivas sekajn fruktojn, nuksojn, bakaĵojn kaj diversajn kandizitajn fruktojn[27].
La receptoj de Baboian estis publikigitaj antaŭ ol la jogurto estis vaste havebla en usonaj butikoj, do ŝia recepta kolekto inkludis instrukciojn por prepari jogurton hejme el freŝa lakto kiam ĝi estis publikigita. En la 1950-aj jaroj, Sarkis Kolombosjan, armeno kiu fuĝis de Turkio en 1917, komencis vendi jogurton de Andover (Masaĉuseco) bazita laktaĵfabriko, kiun li aĉetis dum la Granda Depresio. La familio mem faris la jogurton. Armenaj komercistoj en Watertown, Masaĉuseco komencis mendi jogurton, labneon kaj ŝnurfromaĝon el Colombo Yogurt, kaj la produkto poste atingis superbazarajn bretojn[28].
Tarhano estas miksaĵo el jogurto kaj bulgur-tritiko. La jogurto kaj bulguro kombiniĝas kaj lasiĝas sur pleto ĝis la grenoj sorbas la jogurton. Post kiam la likvaĵo estas absorbita, la greno estas eksponita je la suno por sekiĝi kaj poste frotiĝas por ekhavi pulvoron. Ĉi tiu pulvoro povas esti uzata por densigi supojn aŭ kuiraĵojn. Tradicie ĝi estis konservita en tukaj sakoj. Tri specoj estas konataj el Agn (nuntempe Kemaliye)[29]: la ofte konata tahne-tarhano farita el muelita bulguro kaj ajrano, ĉreh tarhana el bulgur kaj akvo (por Karesmo) kaj ŝira tarhano el bulguro kaj vinberoj. Laŭ Stanley Kerr, dungitaro ĉe la orfejo de Proksima Oriento por armena infanoj, kiam la masakroj komenciĝis dum la Batalo de Maraŝo, armenoj loĝantaj ĉe sap-fabriko vivtenis sin danke al vendejoj kiuj inkludis tarhanon, sekigitajn fruktojn kaj olivoleon[24].
La ĉefaj ingrediencoj en armenaj dolĉaĵoj estas mielo, fruktoj, nuksoj, jogurtoj kaj sezamo. Ambaŭ, kaj sekigitaj kaj freŝaj fruktoj estas uzataj. Ekzistas multaj armenaj desertoj surbaze de fruktoj inkluzive de fumaĵitaj persikoj kaj nuksoj kuiritaj en mielo kaj diversaj fruktaj kompotoj. La dolaĉaĵo suĝuĥ kiu konsistas el nuksoj en vinbera siropo (nomata ĉurĉĥela en Kartvelio) estas dolĉigitaj kun vinbera densigita suko. Jogurto kaj nuksoj povas esti dolĉigitaj kun mielo. Cinamo estas peze uzata kiel spico por desertoj kiel abrikota kompoto kaj kurabio (speco de kuketo)[30].
Armenaj kaj persaj persikoj estis interŝanĝitaj okcidenten dum la epoko de Aleksandro la Granda. Sovet-epoka verkisto raportas, ke la abrikotoj, persikoj, nuksoj kaj cindroj de Armenio estas "egalaj aŭ superaj al la plej bonaj kvalitoj de la mondo." Alia skribas ke "armenaj persikoj estas famaj, kaj ĝiaj brandoj estas popularaj ĉie en la mondo". Vinberoj, figoj kaj granatoj ankaŭ estas popularaj. Vinberoj kaj abrikotoj estas ofte uzataj por fari sekajn "fruktajn ledojn" el eblaj persaj originoj, kiuj similas al Fruktaj Ruloj[31].
La armena versio de la tritika grena pudingo nomata aŝuro nomiĝas anuŝapur. Ĉar la armenoj servas ĉi pudingon dum Kristnasko kaj dum la Nova Jaro, oni foje nomas ĝin "Armena Kristnaska Pudingo". La pudingo povas esti akompanata de kurabioj aŭ nuksoj kiel ekzemple migdaloj kaj pistakoj. Kiel aŝuro, la Kristnaska Pudingo eble estas ornamita per granataj semoj kaj kun gusto je rozakvo, kaj kundividita inter najbaroj dum la Kristnaska sezono. Ĉi tiu festeca pudingo estas la ĉefornamaĵo de la novjara tablo, kiu ofte estas ornamita per sekigitaj fruktoj, nuksoj kaj granatoj[32].
En La arto de armena kuirado, Rose Babojan priskribas tri metodojn por fari la bakaĵojn por baklavo, notante, ke ĉi tiu bakaĵo estas unu el la plej malfacilaj por fari el nulo. Armenoj diras, ke la nomo de la bakaĵo, kiun ili nomas paklava, devenas de la armena vorto baĥ (Karesmo) kaj helvah ("dolĉa").
Aliaj armenaj dolĉaĵoj:
Armenoj manĝas diversajn viandojn kiel ŝafojn, bovojn kaj kaprojn, sed la plej populara viando en armena kuirarto estas porkaĵo. Rostita porkidaĵo, nomata Goĉi, estas tradicia feria manĝaĵo preparita por festoj de Nova Jaro. la porkaj kotletoj (ĉalagaĉ) estas tre ŝatataj por rostaĵoj. Ĥorovac estas armena-stila kebabo kiu kutime konsistas el porkaĵo, sed ankaŭ povas esti farita per ŝafidaĵo. Ĉi tiu kebabo estas preparita kun legomoj kiel melongeno, tomato kaj verda pipro. Ljulja kebabo estas tre simila al Adana kebabo, sed spice kun cinamo[33].
Keŝkegh estas bulgura pilafo kun ŝafidaĵo aŭ kokidaĵo; ĝi estas kuirita en buljono kaj spicita kun butero, cinamo kaj pipro.
Tavuklu çullama estas koka plado kiu foje estas identigita kiel armena, sed ekzistas konfliktaj raportoj pri sia origina regiono kaj preparado de la plado varias multe inter regionoj. Iuj diras, ke ĝi estas specialaĵo de la regiono Kırşehir, dum alia variaĵo servata en simpla siropo estas preparita ĉiujare en Maraş, Turkio[34][24].
Basturmo estas salita viando, kiu estas sekigita kaj premita antaŭ esti frotita per speciala speciala pasto nomata çemen; ĝi estas komuna manĝaĵo en Armenio[35].
Kocagormez, kiu signifas "edzo ne vidas", estas plato bazita sur pasto; la anekdota rakonto malantaŭ ĉi tiu speciala pasto estas, ke ĝi nomiĝas tiel pro virino, kiu ĉiam preparas viandan pladon kiam ŝia edzo estas hejme, sed manĝas ĉi tiun simplan paston por konservi la rimedojn de la hejmo[36].
La "ĉiutaga" armena plado estas la ĝaŝ (Ճաշ). Ĉi tio, ĝaŝ, estas stufaĵo konsistanta el viando (aŭ guŝo, senvianda versio), legomoj kaj spicoj. La ĝaŝ estis tipe kuirita en la toniro (subtera argila forno). La ĝaŝ estas ĝenerale servita sur pilafo el rizo aŭ bulguro, foje akompanata de pano, pikloj aŭ freŝaj legomoj aŭ herboj. Specifa diverseco de ĝaŝ estas la porani (պորանի), stufaĵo farita el jogurto, eble de persa origino[38].
Ekzemploj de ĝaŝoj estas:
Ankaŭ rostitaj viandoj estas tre oftaj kaj estas ĉie ĉe bazaraj budoj, kie ili estas manĝataj kiel manĝaĵo, kaj ankaŭ en rostiloj kaj pikniko. Ankaŭ en modernaj tempoj, neniu armena bankedo estas konsiderata kompleta sen kaboba plado. Kaboboj varias el la simpla (marinita viando sur stangeto intermetita kun legomoj) al la pli kompleksa. Kelkaj regionoj de Okcidenta Armenio disvolvis siajn lokajn, specialajn kabobojn[39]. Ekzemple:
La moderna armena matenmanĝo konsistas el kafo aŭ teo, krom bunta vario de fromaĝoj, marmeladoj, ĵeleoj, legomoj, ovoj kaj panoj. Armenoj vivantaj en la diasporo ofte adoptas lokajn kutimojn. Tiel, armenoj en Libano, Sirio kaj Egiptio povas inkludi "full medames" (boligitaj fazeoloaĵoj en olivoleo)[41].
Tradiciaj armenaj matenmanĝaj pladoj estis abundaj. Ili inkludis:
Ĥaŝ, foje familiare nomita la "armena postebria kuracilo", estas baza plado el trempitaj bovinaj piedoj. Ĥaŝ estas menciita en mezepokaj armenaj tekstoj de la 12-a jarcento.
Manĝoj en Armenio ofte komenciĝas per surmetado de diversaj aperitivoj servitaj surtable. La armenaj manĝaĵoj inkluzivas farĉitajn foliojn de vinberoj (nomitaj jalanĉaj sarma, tipo de dolmo), frititaj fromaĝaj plenplenaj kukoj nomitaj dabgadz banir boerag, farĉitaj mituloj (midje dolmo) kaj pluraj specoj de pekladaj legomoj ĝenerale konataj kiel torŝi. Rostitaj kukurbaj semoj estas populara manĝeto; Armenoj nomas ilin tutumi gud[43].
Kikeraj buloj nomataj topik estas faritaj de la turk-armena komunumo; ili estas spicitaj kun riboj, cepoj kaj cinamo kaj servitaj kun sezam-saŭco.
Takuhi Tovmasjan diskutas plurajn armenajn mezeojn en sia libro Sofranız Şen Olsun inkluzive de farĉita skombro, plado el fazeoloj kun saŭco servita super malfreŝa pano (oni povas uzi ankaŭ restantajn jufko aŭ lavaŝo) nomata fasulye paçası, kaj speco de olivolea aperitivo kun mituloj nomita midje pilakisi[44].
Multaj, se ne plej multaj, armenaj salatoj kombinas grenojn aŭ guŝojn kun freŝaj legomoj - ofte tomato, cepo kaj freŝaj herboj. Majonezo estas uzata en okcidentaj aŭ rus-inspiritaj salatoj (ekz, Olivier-salato). Ekzemploj de armenaj salatoj inkluzivas:
Bjorekoj (armene: բյորեկ), estas bakaĵoj faritaj el folipasto kaj farĉitaj per fromaĝo (panirov bjorek, orientaj armenoj nomas ĝin ĥaĉapuro) aŭ spinaco (simila al spanakopito en greka kuirarto). Ili estas popularaj manĝetoj kaj rapidaj manĝoj, ofte servitaj kiel aperitivo. Su bjorek (akvobjoreko) estas lasanja-stila plado kun folipastaj tavoloj nelonge boligitaj en granda pato antaŭ ol esti farĉita. Msov bjorek estas pano (ne folipasta) farĉita per viando (simila al rusa piroĵko)[46].
Armenaj supoj inkluzivas spasojn, faritajn el madzuno, tritiko kun ŝelo kaj herboj (kutime koriandro), kaj aveluk, faritaj el lentoj, juglandoj kaj okzalo (kiu donas al la supo sian nomon). La supo kun kofto estas farita el grandaj buloj de haketita boligita viando kaj legomoj[47].
Alia supo, ĥaŝo, estas konsiderata armena specialaĵo. Kantoj kaj poemoj estis verkitaj pri ĉi tiu plado, farita el la piedoj de bovino kaj herboj faritaj en travidebla buljono. Tradicio diras, ke ĥaŝo nur povas esti kuirita de viroj, kiuj pasigas la tutan noktan kuirante, kaj povas esti manĝata nur frue en vintro, kiam ĝi estas servata kun amasoj de freŝa ajlo kaj sekigita lavakvo[48].
Tghit estas tre speciala kaj malnova tradicia manĝaĵo, farita el ttu lavaŝ (frukta ŝelo, maldikaj volvaĵoj el prunoj), kiuj estas tranĉitaj en malgrandajn pecojn kaj boligitajn en akvo. Fritita cepo aldoniĝas kaj la miksaĵo kuiriĝas kiel pureo. Pecoj de lavaŝo estas metitaj supre de la miksaĵo, kaj ĝi estas manĝita varme kun freŝa lavaŝo uzita por reakiri la miksaĵon mane[49].
Karshm estas loka supo farita en la urbo Vajk en la Provinco Vajoc Dzor. Ĉi tio estas supo el juglando kun ruĝaj kaj verdaj fazeoloj, kikeroj kaj spicoj, servitaj kun ruĝa papriko kaj freŝa ajlo. Supoj el rusa heredaĵo inkluzivas barĉon, t.e. beta supo kun viando kaj legomoj (servata varmega en Armenio, kun freŝa acida kremo) kaj okroŝko, madzun aŭ kefir-supo kun haketita kukumo, verda cepo kaj ajlo.
Armena kuirarto inkluzivas multajn tipajn marmanĝaĵojn kiel frititajn mitulojn (mez-tava), farĉitajn kalmarojn (kalamar dolma), skombron (uskumru) kaj sardo (palamut)
La trutoj de la lago Sevan nomiĝas iŝĥan kaj povas esti preparitaj je malsamaj manieroj inkluzive de bakita dolma versio farĉita per sekaj fruktoj (prunoj aŭ abrikotoj) kaj ĥaŝa versio marinita kun ruĝaj piproj. Iŝĥan ankaŭ foje estas servata en juglando-saŭco. Unu recepto por fiŝmanĝaĵo estas donita per manlibro de 1913 kiu adaptis receptojn de Proksima Oriento por la usona publiko[53].
Por relative geografie fermita lando, la armena kuirarto inkluzivas mirindan nombron da fiŝaj pladoj. Tipe fiŝo estas aŭ rostita, fritita aŭ foje ŝtofita. Kelkaj receptoj precipe celas farĉi la fiŝojn. Fiŝoj eble uziĝis por plenigi legomojn en antikvaj tempoj, kvankam tio ne plu estas komuna.
Ekzistas pluraj specoj de fiŝoj en la Respubliko Armenio:
La armena produktita biero estas konsiderata unu el la plej ŝatataj trinkaĵoj de armenaj viroj. La bierindustrio disvolvas malton kaj produktas bieron el ĝi. La preparado de biero en Armenio estis konata de antikva tempo. Laŭ la greka historiisto Ksenofono, la fabrikado de biero en Armenio komenciĝis de la 5-a ĝis 4-a jarcentoj. Armenoj uzis grenojn por la bierfarado (hordeo, milio, lupolo)[58].
En 1913 estis 3 bierfabrikoj, kiuj produktis 54 mil decilitrojn de biero. En 1952-1978 novaj fabrikoj en Erevano, Goris, Alaverdi, Abovjan estis konstruitaj dum ekzistantaj fabrikoj estis pligrandigitaj kaj plibonigitaj. Por provizi krudmaterialojn por bierproduktado en Gjumri estis lanĉita granda malta produktejo, bazita en la produktado de hordeo de la valoj de Ŝirako (de 10 mil tunoj da produktado). En 1985 estis produktitaj 6 milionoj de decilitroj da biero[59].
Popularaj markoj:
Armena brando (armene: կոնյակ konjak), konata loke kiel konyak estas eble la plej populara eksportita alkohola trinkaĵo de Armenio. Ĝi havas longan historion de produktado. Oni diras, ke armena brando farita de Erevana Fabriko de Vino kaj Brando estis la plej ŝatata trinkaĵo de brita ŝtatisto Winston Churchill. Ĝ estis la plej ŝatata alkohola trinkaĵo de Josif Stalin, Franklin D. Roosevelt kaj Churchill ĉe la Jalta-konferenco en 1945.
La historio de armena brando komenciĝas en 1887, en la vinfarejo de armena komercisto N. Tairov (Erevano). Antaŭ 1890-1900, Erevano fariĝis centro por la produktado de brando, kalkulante kelkajn fabrikojn posedatajn de Gyozalov (1892), Saradjev (1894), Ter-Mkrtchian (1899), kaj aliaj. En 1899, N. Tairov vendis sian fabrikon al la konata marko de Nikolaj Ŝustov en Rusio. En 1914, estis 15 fabrikoj en la provinco Erevano (la plej granda, kiu nun estas posedata de Ŝustov), produktis 210.010 ddecilitrojn de brando. En 1921, la sovetia ŝtato transprenis la fabrikon de Ŝustov, kaj ĝi estis renomita "Ararat". Ĉi tio fariĝis la ĉefa fabriko por vinproduktado[60].
Malgraŭ la fakto, ke nur brandoj produktitaj en la regiono de Cognac en Francio havas la aŭtorrajtojn por esti nomataj "konjako" laŭ okcidentaj komercaj reguloj, armena brando nomiĝas konjako en Armenio. Yerevan Brandy Factory nun intertraktas por akiri oficialan privilegion vendi sian brandon kiel konjakon.
Armena brando estas klasifikita laŭ sia aĝo kaj metodo de maljuniĝo. La taksitaj steloj indikas la aĝon de brando ekde ĝia fermentado ekde 3 steloj. La plej multekostaj konjakoj pasis pliajn rikoltojn por pli ol 6 jaroj kaj havas specialajn nomojn. La brando maljuniĝas en kverkaĵoj kaj estas farita el elektitaj lokaj blankaj vinberoj kulturitaj en la Ararat-ebenaĵo[61].
Popularaj markoj:
Oghi (armene: օղի òġi) - armena alkohola trinkaĵo kutime el distilitaj fruktoj; ankaŭ nomata aragh. Artsakh estas konata marko de armenaj morusaj vodkoj (tutikoj) produktitaj en Arcaĥa Respubliko el lokaj fruktoj. En la armena diasporo, kie frukta vodko ne distiliĝas, oghi rilatas al la aniz-gusta distilita alkohola trinkaĵo nomata arak en Mezoriento, raki en Turkio, aŭ oŭzo en Grekio[62].
Morusa vodko (armene: թթի արաղ tti araġ) Tradicia armena vodko farita per la distilado de la morusoj, kiu estas kultivita ĉie en Armenio, precipe en la altaj teroj kaj en Arcaĥo[63].
La alkohola trinkaĵo kun plej longa historio en Armenio estas vino. La plej malnova trovita vinfarejo en la mondo estis malkovrita en Armenio. Historie, vinfarejoj en Armenio estis koncentritaj laŭlonge de la Ararat-valo. Speciale rimarkinda estis la distrikto Koghtn (Գողթն, nuna Naĥiĉevana areo). Hodiaŭ, armenaj keloj estas koncentritaj en la regiono Areni (distrikto de Vajoc Dzor)[64][65].
Armena vino estas plejparte farita el lokaj variaĵoj, kiel Areni, Lalvari, Kakhet, ktp., Kvankam iuj keloj miksiĝas en pli bone konataj eŭropaj variaĵoj kiel Chardonnay kaj Cabernet. Vinfarado falis suben en la jaroj post la kolapso de Sovetunio, sed spertas reviviĝon, kun aldono de mondkonataj stampoj kiel ekzemple Zorah Wines. Ĉiujara vintfestivalo, okazinta en Areni, estas populara inter la loĝantoj kaj prezentas vinojn de oficialaj keloj same kiel de hejmecaj hokoj de diversa kvalito. Armenaj vinoj estas ĉefe ruĝaj kaj estas dolĉaj, duon-dolĉaj (Vernashen, Ijevan), aŭ sekaj (Areni).
Armena Altebenaĵo okupiĝis pri vinfarado ekde antikvaj tempoj. Ĝi atingis konsiderindan evoluon el la epoko de Urarto (9-a-6-a jarcentoj a.K.). Dum elfosadoj en la kastelo de Tejŝebaini estis eltrovitaj ĉirkaŭ 480, kaj en Toprakkale, Manazkert, Ruĝa Monteto kaj Erebuno 200 potoj.
La atestaĵoj de altnivela kaj grandskala produktado de vino en Armenio estas tiel eksterlandaj (Herodoto, Strabono, Ksenofono kaj aliaj) kaj armenaj historiistoj de la 5-a kaj 18-a jarcentoj, same kiel skulptaĵoj de arkitekturaj monumentoj kaj protokoloj. La nuna areo de Armenio komencis produktadon de vino en la dua duono de la 19-a jarcento. Fine de la 19-a jarcento, apud la malgrandaj entreprenoj en Erevano, Ghamarlu (Artaŝato), Aŝtarako, Eĉmiadzin (Vagharŝapat), estis 4 muelejoj.
Krom vinberoj, vinoj estas faritaj el aliaj fruktoj, precipe granato (armene: նռան գինի nran gini), abrikoto, cidonio, ktp. Ĉe kelkaj kazoj, ĉi tiuj fruktaj vinoj estas fortigitaj.
Inter la refreŝigaj trinkaĵoj la minerala akvo de Armenio estas konata pro resanigaj ecoj kaj estas rekomendita de kuracistoj. Ĉi tiu akva fonto devenas de la profundo de la tero kaj fluas el antikvaj montoj en la urbo Ĝermuk.
Armenio havas riĉajn rezervojn de minerala akvo. Post la establado de Sovetunio komenciĝis la studado kaj disvolviĝo de multflankaj disciplinoj en ĉi tiuj akvoj. Unua industria enboteligo estis organizita en Arzni en 1927. En 1949, Dilijan kaj Jermuk mineralaj akvaj fabrikoj estis ekfunkciigitaj. En 1960-1980 estis lanĉitaj "Sevan", "Hankavan", "Lichk", "Bjni", "Lori", "Arpi", "Ararat", mineralaj akvoproduktejoj kaj fabrikoj, kiuj estas implikitaj en la produktado de minerala akvo de Armenio ". La Armena SSR en 1985 produktis 295 milionojn da boteloj da minerala akvo.
LIMS forum content by LIMS forum members is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License. Based on a work at www.limsforum.com.
