Knowledge Base Wiki

Search for LIMS content across all our Wiki Knowledge Bases.

Type a search term to find related articles by LIMS subject matter experts gathered from the most trusted and dynamic collaboration tools in the laboratory informatics industry.

ترخانة
معلومات عامة
المنشأ
بلد المطبخ
النوع
طعام — food preserve (en) ترجم عدل القيمة على Wikidata
المكونات الرئيسية

الترخانة (بالفارسية: ترخينه، ترخانه، ترخوانه) (بالتركية: Tarhana) هو مكون غذائي مجفف مبني على خليط مخمر من الحبوب والزبادي أو الحليب المخمر، الموجود في مطابخ آسية الوسطى وجنوب شرق أوربة والشرق الأوسط. الترخانة الجافة لها قوام من الفتات الخشنة غير المتساوية، يغلب أن تطبخ حساءً كثيفًا بالماء أو المرق أو الحليب. تبقى بروتينات الحليب لمدة طويلة لأنه حمضي ومنخفض الرطوبة. تشبه الترخانة بعض أنواع الكشك.

الإعداد

ترخانة صلبة عن يسار ومحضرة عن يمين

تُحضّر الترخانة عن طريق خلط الدقيق واللبن أو الإذل والخضروات المطبوخة اختياريًا والملح والجريش والتوابل (لا سيما عشبة الترخانة [الإنجليزية])، وترك الخليط يتخمر ثم يَجِفف، ويُطحن ويغربل. ينتج عن التخمير حمض اللبنيك ومركبات أُخَر تعطي الترخانة طعمها الحامض المميز وخصائص حفظ جيدة: ينخفض الرقم الهدروجيني إلى 3.4-4.2 ، وتقلل خطوة التجفيف محتوى الرطوبة إلى 6-10٪، ما ينتج عنه وسط غير مضياف لمسببات الأمراض وفساد الكائنات الحية، مع الحفاظ على بروتينات الحليب.[1]

التحضير

تُطهى التخانة على هيئة حساء كثيف عن طريق إضافته إلى المرقة أو الماء أو الحليب ثم طهيه على نار هادئة. ويمكن قليه ثم طهيه في نفس القدر من السائل الذي سيمتصه.[2]

يُصنع في ألبانيا من دقيق القمح والزبادي إلى قطع صغيرة تشبه المعكرونة تُجفف وتسحق؛ يستخدم المسحوق في طهي الحساء الذي يقدم مع مكعبات الخبز. من الشائع في قبرص إضافة مكعبات من جبن الحلوم في نهاية الطهي. 

المراجع

  1. ^ O. Daglioğlu, "Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food: its recipe, production and composition", Nahrung/Food 44:2:85-88, 1999
  2. ^ Walker، Harlan (n.d.). Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods : Proceedings. Oxford Symposium. ISBN:9780907325444. مؤرشف من الأصل في 2019-10-28 – عبر Google Books.