ISO/IEC 17025: History and introduction of concepts

Sokerit ovat hiilihydraatteja, joiden molekyylit koostuvat yhdestä (monosakkaridit) tai kahdesta (disakkaridit) sokeriyksiköstä. Sokerit maistuvat makeilta ja liukenevat hyvin veteen, mutta ne voidaan myös kiteyttää.

Sokereita esiintyy etenkin hunajassa, sokerijuurikkaassa^[1], sokeriruo'ossa, hedelmissä, maidossa, juureksissa ja vihanneksissa^[2]. Tavallisimmat monosakkaridit ovat etenkin hedelmissä ja vihanneksissa esiintyvät glukoosi ja fruktoosi. Myös veri sisältää glukoosia, mutta vain 0,1 prosenttia^[3].

Sokerista puhuttaessa tarkoitetaan yleisimmin taloussokeria eli sakkaroosia joka on sokerijuurikkaasta tai sokeriruo'osta valmistettu makeuttaja. Kyseessä on glukoosista ja fruktoosista koostuva disakkaridi.

Taloussokerille on kehitetty vuosikymmenten varrella erilaisia vaihtoehtoja sen aiheuttamien haitallisten terveysvaikutusten vuoksi. Tällaisia ovat esimerkiksi hedelmäsokerista tai erytritolista valmistetut kidesokerit.

Eri sokerilajit eroavat toisistaan merkittävästi esimerkiksi glykeemisen indeksin osalta, joka on mallassokerilla 105, rypälesokerilla 100, taloussokerilla 65, hedelmäsokerilla 15^[4] ja erytritolilla nolla^[5]. Maailman terveysjärjestö WHO on suositellut, että elintarviketeollisuus korvaisi pakkausmerkinnöissään sokereiden osuuden hiilihydraateista tiedolla tuotteen glykeemisen indeksin koosta, koska glykeeminen indeksi kuvaa paremmin tuotteen terveysvaikutuksia^[6].

Eri sokerit eroavat toisistaan huomattavasti myös makeuden suhteen.^[7] Sokerityyppien suhteellista makeutta verrataan taloussokeriin, jolle on annettu suhteelliseksi makeusarvoksi 100.^[7]

Monosakkaridit ovat perussokereita, joissa on yksi sakkaridirengas, johon on liittynyt muita ryhmiä. Monosakkarideissa on viisi tai kuusi hiiliatomia. Viisihiiliset monosakkaridit ovat pentooseja, kuusihiiliset heksooseja.

Tärkeimmät heksoosit ovat:

• glukoosi (rypälesokeri) (C₆H₁₂O₆)
• fruktoosi (hedelmäsokeri) (C₆H₁₂O₆)
• galaktoosi (C₆H₁₂O₆)

Glukoosissa ja galaktoosissa on rengasmuodossa hiilirenkaassa viisi hiiliatomia ja yksi happiatomi eli ne ovat pyranooseja. Fruktoosi sen sijaan esiintyy furanoosina ja sen rengasrakenne koostuu neljästä hiiliatomista ja yhdestä happiatomista. Renkaaseen on liittynyt hydroksyyliryhmiä, joiden sijainti vaikuttaa molekyylin ominaisuuksiin. Luonnossa heksoosit esiintyvät pääasiassa rengasmuodossa, mutta reagoivat avoketjuisina.

Glukoosi on verenkierrossa käyttökelpoisessa muodossa, käytettäväksi soluissa energian tuotantoon. Glukoosia saadaan runsaasti makeista hedelmistä, marjoista ja hunajasta, sen pitoisuutta veressä säätelee insuliini. Fruktoosia on myös marjoissa, kasviksissa ja hunajassa. Maksa muuntaa galaktoosia ja fruktoosia glukoosiksi, joten ne imeytyvät hitaammin.

Pentooseja:

• riboosi (C₅H₁₀O₅)
• deoksiriboosi (C₅H₁₀O₄)

Riboosi ja deoksiriboosi ovat DNA:n ja RNA:n rakennusaineita.

Monimutkaisemmat disakkaridit koostuvat kahdesta sakkaridista jotka yhdistyvät glykosidisidoksella vesimolekyylin lohjetessa. Sidoksessa on happiatomin muodostama silta. Disakkaridit hajoavat ruoansulatuksessa entsyymien vaikutuksesta monosakkarideiksi, jotka imeytyvät suolen seinän läpi. Kuutta yleisintä mono- ja disakkaridia nimitetään ravitsemustaulukoissa sokereiksi. Kaikki maistuvat makeilta.

Tärkeimmät disakkaridit ovat:

• sakkaroosi (ruokosokeri) (C₁₂H₂₂O₁₁)
• maltoosi (mallassokeri) (C₁₂H₂₂O₁₁)
• laktoosi (maitosokeri) (C₁₂H₂₂O₁₁)
• trehaloosi (sienisokeri) (C₁₂H₂₂O₁₁)

Sakkaroosi koostuu glukoosista ja fruktoosista. Sitä saadaan sokerijuurikkaasta ja -ruo'osta. Sakkaroosin hajotessa glukoosiksi ja fruktoosiksi syntyy inverttisokeriksi kutsuttu seos.

Maltaissa esiintyvä mallassokeri eli maltoosi koostuu kahdesta glukoosimolekyylistä. Maltoosi käy oluen valmistuksen aikana alkoholiksi, mutta osa siitä jää olueen.

Laktoosi (glukoosi+galaktoosi) esiintyy maitotuotteissa. Se aiheuttaa vatsavaivoja ihmisille, joilta puuttuu laktoosia hajottava laktaasi-entsyymi, laktoosin hajoamisen estyessä paksusuolen bakteerit käyttävät sen ravintonaan.

Sokerikulööriä käytetään ruskeana väriaineena (E150).

• Makeus
• Täysruokosokeri

• Fineli: Sokerien lähteet ruoka-aineissa
• Dansukker: Tietoa sokerista (Arkistoitu – Internet Archive)