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La soba (蕎麦?)[1] è una pasta di grano saraceno avente forma simile ai tagliolini o agli spaghetti, tipica della cucina giapponese. Viene mangiata sia fredda che calda ed è solitamente servita con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto standard è la kake soba (soba in brodo), in cui i tagliolini vengono immersi in un brodo bollente chiamato tsuyu fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta). La soba più famosa è chiamata Shinano Soba o Shinshu soba, e proviene dalla prefettura di Nagano.
Soba è anche la parola giapponese per il grano saraceno. Chicchi di grano saraceno arrostiti possono essere usati per produrre un tè di grano chiamato sobacha, che può essere servito caldo o freddo. I baccelli di grano saraceno (sobagara) sono usati come imbottitura per i cuscini.
Occasionalmente si usa il termine soba per riferirsi a pasta giapponese fatta con il frumento. Alcuni ramen vengono chiamati chūka soba o shina soba (entrambe le parole significano "spaghetti cinesi"). La chūka soba precotta è usata per preparare la yakisoba, tagliolini sauté di frumento. La pasta della Soba di Okinawa ha uno spessore intermedio tra quelli di ramen e udon. Questi piatti vengono tradizionalmente chiamati soba anche se non sono fatti di grano saraceno.[2]
La soba è un piatto tipico giapponese, nato nel periodo Edo. Alcuni ritengono che sia stato importato dalla Cina, ma non è così: il piatto simile alla soba importato dalla Cina sono i ramen.
L'impasto viene fatto con acqua e farina, e la soba migliore è quella fatta a mano. La soba fatta con il 100% di farina di grano saraceno tende a sminuzzarsi, vengono quindi spesso aggiunte percentuali che vanno dallo 0 al 60% di farina di frumento.[2]
La soba ni-hachi ("due-otto") consiste di due parti di farina di frumento e otto di farina di grano saraceno.
In Giappone la soba viene mangiata con i bastoncini ed è considerata un cibo popolare e veloce sia da preparare che da consumare. Si può trovarla sia nelle stazioni dei treni, in appositi locali dove viene consumata in piedi, sia in ristoranti esclusivi e dedicati. Nei supermercati è possibile acquistarla precotta assieme a buste di brodo già pronto (tsuyu) per facilitarne la preparazione in casa, o soba essiccata da bollire come la pasta secca.
Come molta della pasta giapponese, anche la soba è spesso servita fredda in estate e calda in inverno. La Toshikoshi Soba simboleggia longevità e viene tradizionalmente mangiata sia fredda che calda solo il 31 dicembre.[2] Le guarnizioni sono scelte secondo la stagione e per bilanciare altri ingredienti; in genere vengono aggiunte senza essere troppo cucinate, sebbene alcune vengano fritte. Molti di questi piatti possono anche essere preparati con gli udon.
In Giappone è tradizionalmente considerato educato sorbire rumorosamente (la parola giapponese per questo è tsuru-tsuru) la soba calda in modo da raffreddarla se la si mangia velocemente. In casa viene di solito preparata bollendo il brodo già pronto (tsuyu) ed immergendovi a scaldare la soba precotta; viene quindi servita in apposite scodelle con l'eventuale aggiunta di condimenti a piacere come il peperoncino, il negi ecc. Di seguito, alcuni dei piatti più comuni di soba calda:
La soba fredda viene servita con un'apposita versione più concentrata del brodo tsuyu chiamato men-tsuyu, servito a parte in apposite scodelle. Di seguito, alcuni dei piatti più comuni di soba fredda:
La soba che si trova normalmente nei supermercati contiene percentuali variabili di farina di grano saraceno e di frumento.[3]
I soba sono piuttosto popolari nella città di Campo Grande (in Brasile), dove vivono molti giapponesi immigrati da Okinawa. Vengono mangiati nei mercati cittadini o in speciali ristoranti chiamati sobarias.
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