Knowledge Base Wiki

Gastronomia de Galícia

Polvo à feira
País d'origen	Galícia
Tipus de cuina	atlàntica i continental
Plat(s) estrella	Polbo á feira,
Beguda típica	Vi de Rías Baixas, queimada
Ingredients destacats	Peix, marisc, xoriço, llegums

La cuina de Galícia o cuina gallega és la cultura gastronòmica pròpia de Galícia. La tradició culinària de Galícia és molt rellevant i variada, i és un dels aspectes de més importància a la cultura i societat gallegues. Cal esmentar la tradició gallega d'hospitalitat;^[1][2] Galícia fou una regió on es va patir amb especial cruesa la postguerra,^[3][4] i és tradicional que, en cas d'acudir a menjar a casa d'una persona d'edat avançada, aquesta faci ostentació del seu rebost, considerant-se de bona educació oferir i insistir al convidat perquè no tingui objecció a menjar en abundància.^[5]

La societat gallega és, així mateix, molt afeccionada als àpats, de vegades pantagruèlics, i a celebrar qualsevol esdeveniment, acte o trobada amb un àpat, tot celebrant nombroses festes gastronòmiques, la majoria de les quals tenen lloc durant l'estiu, dates en què Galícia s'omple de celebracions culinàries d'allò més variades.^[6]

Un dels elements més importants i coneguts de la cuina gallega és el marisc, sobretot a les zones costaneres. Cultivat a les ries gallegues, en las quals resideix una vastíssima riquesa biològica, la seva qualitat està reconeguda com una de les més importants del món.^[7]

A Galícia les tapes, a diferència d'altres llocs, són consistents i no es redueixen a unes simples olives o patates; solen ser gratuïtes o molt barates, sobretot a la província de Lugo, on, acompanyades per un vi o una canya de cervesa, és no solament tradició, sinó també reclam turístic.^[8]

La tapa és un element característic de la gastronomia gallega que consisteix a una petita porció de menjar, inferior a una ració, comunament servida amb una beguda, moltes vegades gratis, depenent principalment de la província o ciutat; a manera d'exemple, a Lugo o a Santiago de Compostel·la són gratuïtes i a la Corunya no, però també difereixen en grandària d'uns llocs a altres. Alguns exemple de les tapes més comunes són:

• "Troço"; així es coneix la tapa del pop "à feira".
• "Orelha" e "morro"; l'orella o el morro del porc, preparats de forma similar al pop, amb sal i pimenton.
• "Tequeño"; sobretot a la zona de Santiago de Compostel·la;^[9] és una sort d'aperitiu farcit de formatge fos originari de Veneçuela.
• "Molleja"; el pedrer, que resulta deliciós al paladar adequadament cuinat.
• "Xampinyons"; anomenats "cogumelos" a Galícia, abundantment assaonats i amb julivert.
• "Chipirones", molt sol·licitats i consumits, se serveixen també amb molta sal.
• "Tripom", l'estómac del porc.
• "Freba" o "febra" (carn fresca).
• "Rajo" (llom de porc adobat)
• "Crioll", mena de xoriço que se sol prendre amb una salsa picant especial i patates o com a acompanyament del "churrasco" (carn a la brasa).
• Calamars o "chocos", fregits (a la romana) o en salsa (guisats).
• Anguila o "anguilacho".

La resta dels àpats gallecs, es basen principalment a la carn i la verdura, i és una característica de la seva cuina els plats abundants i molt calòrics; alguns plats de gran importància i consum són:

Lacón con grelos

A Galícia les fulles verdes amb flors de la planta del nap es tallen quan són tendres i s'anomenen grelos. Guisats amb "lacón", un producte derivat del porc, els grelos serveixen per preparar el lacón con grelos. Aquest és un dels plats destacats de la cuina gallega i es menja preferentment durant l'època del carnaval.

El caldo gallec

caldo elaborat amb "grelos", bròquils o cols de cabdell amb patates, sagí o greix de porc, per fer substància, cigrons, mongetes i ocasionalment algun ingredient més, com xoriço, pernil o cansalada viada cuita. Se serveix molt calent, com a primer plat.

"polbo á feira"

Literalment «pop a la fira» perquè era i és costum menjar-lo a les tradicionals fires de comerç de ramat i altres animals, i ja més recentment a les festes i romeries),^[10] és senzillament pop bullit amb patates, amanit amb abundant sal grossa, pimenton i oli. Un plat senzill, però que gaudeix de gran popularitat i resulta molt efectiu; fora de Galícia es coneix amb molta freqüència com a "pop a la gallega".

Xoriço amb patates

Un altre plat molt bàsic però molt apreciat: xoriço i patates bullides ("cachelos") que se solen acompanyar amb alguna verdura. Aquest plat era usual al camp gallec, on es podia trobar una varietat de xoriço especialment elaborada per consumir-se bullit. Es tracta del xoriço negre i s'elaborava amb les carns menys valuoses procedents de la matança, principalment el cor i altres vísceres, amb una determinada quantitat de llard de l'animal; a això s'afegia ceba i all picats, pimenton i sal, i després es curava com qualsevol altre xoriço.

Bullit gallec

és més abondant i fort que el madrileny, per exemple; no hi pot faltar la cansalada, el xoriço, una mica de pollastre, cigrons i verdura.

Carn a la brasa

El "churrasco"), plat molt estès a diverses zones, té molta acceptació a Galícia, sent molt reclamat a esmorzars i sopars, i existint-ne una gran oferta. En moltes ocasions se serveix sobre una taula, amb dues salses, una picant i una altra d'all, per condimentar, i acompanyat per una amanida i potser amb un vi negre de la Ribeira Sacra.

És una panada farcida de peix i sofregit.

• Tarta de Sant Jaume
• Filloas o creps que poden estar fets amb sang
• Frixuelos o creps

Entre els vins de Galícia figuren les denominacions d'origen Rías Baixas, Ribeira Sacra, Monterrei, O Ribeiro i Valdeorras, el vino turbio, etc. Entre els licors destaca l'aiguardent de brisa. Una beguda característica de Galícia és la queimada.